mujer comiendo ensalada mientras mira el móvil

Dieta saludable

Aitor Sánchez: 'Comemos más seguro que nunca, pero también más insano'

Hablamos con el conocido nutricionista, que acaba de publicar su nuevo libro, 'Tu dieta puede salvar el planeta', sobre la importancia de seguir una dieta sana, pero también sostenible y respetuosa con el medio ambiente

por Pilar Hernán

Aitor Sánchez sabe que todo lo que dice tiene una gran repercusión. De entrada, entre sus miles de seguidores en redes sociales, que lo han convertido en uno de los nutricionistas más conocidos de nuestro país. También han ayudado sus libros sobre dieta y alimentación, algunos de ellos convertidos en auténticos superventas, como los conocidos Mi dieta cojea y Mi dieta ya no cojea. Ahora, ha querido ir un paso más allá, y en su compromiso en la promoción de una dieta saludable y, además, sostenible, acaba de publicar su nuevo libro, Tu dieta puede salvar el planeta, publicado por Paidós. "El libro coge el relevo del último libro en el que ya dejábamos un capítulo abierto a comer de forma acorde a tus valores. Es un cambio de tercio, pero también era un poco ahí el continuar con el máximo nivel de dificultad: ahora que ya sabemos comer saludable, podemos comer contribuyendo a otras cuestiones", nos cuenta. Hemos hablado con él, claro está, sobre dieta responsable, pero también sobre sus consejos para comer bien en estos meses de verano. 

¿Hasta qué punto lo que comemos puede ser una tabla de salvación para un planeta enfermo?

A mitad del libro, cuando yo estaba escribiendo, el título ya lo teníamos planteado, y pensé en la importancia de que el contenido pudiera contestar al título del libro, ¿de verdad tu dieta puede salvar el planeta o tal vez nos estamos pasando con el título del libro? Verdaderamente puede y tiene una influencia hasta un nivel tan crucial que con las simulaciones matemáticas que hemos hecho en el libro y con la reducción de emisiones sí que se podría reconducir a esta reducción de emisiones que propone la agenda 2030. Es decir, tiene una importancia tan grande que incluso cambiando solo la alimentación y dejando el resto de las cuestiones mal, un escenario que no va a pasar nunca, solo con eso, si se siguiesen los consejos del libro y todo el mundo siguiese una dieta sostenible, podríamos reconducir las emisiones de la  humanidad a las de remisión de calentamiento global.

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¿Es una labor sencilla?

No creo que sea una labor sencilla y, por eso, el libro trata y tiene una perspectiva progresiva y de acompañamiento. Si fuese sencillo, directamente lanzaríamos los mensajes y la gente los seguiría. Los cambios de conducta son complejos, porque vivimos en una sociedad, porque la alimentación forma parte de nuestra cultura, porque la sostenibilidad no ha estado dentro de nuestras prioridades, de nuestras inquietudes. Llevamos años hablando de sostenibilidad, de que nos vamos a cargar el planeta, pero eso es muy intangible. Siempre se lo dejamos a las futuras generaciones y ya llega un momento en el que no vamos a poder procrastinar más el problema. Además, todo lo que implica hacer cambios o renuncias en tu día a día suele ser más complicado. Aquí es cuando hay que hacer un acompañamiento progresivo porque si no, no va a haber éxito.

Vayamos a lo práctico, ¿qué cambios podemos hacer en nuestra dieta para lograr este objetivo?

La clave es que los cambios sean sencillos, tangibles y por orden de prioridad. Una de las cosas que denuncio en el libro es que desde las instituciones nos dan consejos que son anecdóticos, pero que no impactan nada. Por orden de prioridad, en primer lugar, creo que sería, dentro de nuestra alimentación, y sin cambiar la estructura de la dieta saludable, cambiar el origen de la proteína. Es decir, cambiar carne, pescados, huevos y lácteos, sobre todo la carne, por ser el más identificado como alimento insostenible, por más cantidad de proteína vegetal. Este ejemplo práctico se podría traducir por quítate una ración o dos de carne y mete una o dos más de legumbres a la semana. Con eso estás haciendo el cambio más impactante, contribuyendo en la medida en que tú puedes a la sostenibilidad. Un cambio sencillo, directo y con un alto impacto.

Luego ya podemos ir a la segunda derivada que sería elegir producto local y de temporada. Analizo y desgrano en el libro que no es tanto por una cuestión de emisiones, sino más bien de una cuestión del modelo de producción, y cuando tú consumes producto local y sobre todo en un lugar como España que es garantista, a nivel de legislación Europea, tienes unos métodos de producción mucho más sostenibles. No es lo mismo comer un producto cultivado en España que un producto cultivado en Turquía o en Marruecos. No es tanto por el transporte, que sí que tiene emisiones, como porque al final ha sido una mano de obra más barata y también con peores condiciones, se ha podido contaminar más al medio ambiente…

Y cuando decimos producto local y de temporada, además tiene una cosa unida que, quizás, no nos hemos planteado mucho. Local y de temporada ya nos indica que es un producto fresco, es decir, los cruasanes, el chocolate, los refrescos no son de temporada.

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¿Al hablar de producto local y de temporada, cobran peso las frutas y verduras, no es así?

En gran parte son frutas y verduras, claro, que son una gran base de nuestra alimentación, pero hasta yéndonos a la producción animal, por ejemplo en el caso del propio pescado. Hacemos una pesca muy agresiva e insostenible que podría ser mucho más llevadera para el medio ambiente si pescáramos especies de temporada. Una especie que está pasando por el momento concreto en el lugar concreto, cuando se debe. E incluso cuando nos vamos a proteicos vegetales, como la propia legumbre: las legumbres que se consumen en muchos supermercados aquí son de procedencia Estados Unidos o Canadá, cuando aquí tenemos una producción enorme de legumbre.

¿Eso significaría, por ejemplo, una vuelta a la dieta mediterránea, tan alabada, pero que realmente no estamos siguiendo en la actualidad?

La dieta mediterránea es una dieta humilde, en la que los productos de origen animal son esporádicos. Por ejemplo, esa matanza que daba para un año o para 6 meses. Era clave comer producto local y de temporada, que se circunscribía al entorno más inmediato. Y había una moderación incluso en las cantidades. La dieta mediterránea, como muchas otras dietas de comunidades tradicionales, siempre son sostenibles, porque se basan en productos locales, de temporada y en materia prima mínimamente procesada, que había que cocinar. Un bollo industrial, por ejemplo, no forma parte de ninguna cultura gastronómica, detrás de ellos hay harina refinada que te viene de EEUU, azúcar de caña o de remolacha, que viene de Centroamérica, aceite de palma que viene de Indonesia o de Borneo… es decir, ya no es solo el transporte de todo con sus emisiones, sino que deriva también en impactar a nivel de monocultivo en esos lugares desde un punto de vista muy agresivo. Y además, no está contribuyendo a sostener ningún tipo de agricultura sostenible. Por eso, si en vez de esa chocolatina desayunas una tostada de pan integral con tomate estás contribuyendo a que el tomate nacional y el cereal integral nacional se mantengan, den trabajo en esa zona, haya estabilidad económica.

¿Por qué nos gustan tanto esos productos que no son tan saludables?

Es normal que nos gusten los bollos industriales, porque los han diseñado para ser alimentos muy exacerbados. Cuando lo tienes en el paladar dices, qué potencia de sabores, pues están hechos para eso. En la naturaleza no hay ningún fruto que sea tan dulce y tenga esa palatabilidad.

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¿Hay que ser muy obediente para cumplir con una dieta saludable?

Yo creo que no es tanto una cuestión de obediencia, porque la obediencia muchas veces plantea tener que elegir por fuerza de voluntad, es más una cuestión de rodearte un poco de ambientes que puedan ser más saludables o que puedan facilitarte las decisiones. Si tú siempre vas a comprar al supermercado, pasas por todos los pasillos, claro que te encuentras con el pasillo de las chocolatinas, el pasillo de los helados, de las bebidas alcohólicas o refrescos. Vas a tener constantes estímulos, tiene más sentido rodearte de un entorno que sea más saludable, desde los propios lugares de compra, planteándote lo que llevas tú a tu propia despensa de casa. Y el día que te apetezca tomarte un helado, ahora que llega el verano, te lo tomas. Esa perspectiva integrista en la que parece que se comunica o que se interpreta que esto es cuestión de todo o nada no está facilitando. Las redes sociales no están facilitando que se hagan transiciones saludables, ni hacia una dieta saludable ni sostenible. Parece que todo es cuestión de crear bandos, modas, tendencias…

Y hablando de modas y tendencias, entran en juego los llamados superalimentos, que parecen haber llegado para quedarse... sin embargo, muchos de ellos se producen a miles de kilómetros de nuestras casas... ¿compensa tomarlos o sería mejor optar por productos de proximidad con las mismas propiedades?

Tenemos aquí productos incluso mejores. Los superalimentos siempre han ido revestidos con esta parte de marketing que es común al 95% de ellos que implica exotismo. Tienen que ser de lejos y hay dos vertientes de superalimentos que han llegado a Europa, que son la vertiente andina, con la maca, la yuca… y luego la vertiente asiática, con las bayas de goji, el tempeh, el nato, muchos fermentados… al revestirlo de exotismo consigues justificar un precio mayor, pero se venden propiedades que no están justificadas. De hecho, la quinoa, y eso que ahora tenemos quinoa nacional, que se cultiva en el valle del Guadalquivir, durante mucho tiempo se ha vendido como fuente de proteína vegetal. Es cierto, es un seudocereal que tiene más proteína, pero cualquier legumbre nos aporta más. Un garbanzo, una alubia vulgar tiene más proteína. Pero no hay una estrategia de marketing alrededor.

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¿Piensa que comemos peor que nuestros abuelos?

A nivel de salud, sí, sin duda. A nivel de seguridad alimentaria, no. Comemos más seguro que nunca. Comemos más seguro que nunca, pero también más insano. La bollería por ejemplo es muy segura, nadie se ha cogido una toxoinfección por un cruasán. Se mezcla seguridad alimentaria con producto saludable. Hay gente que dice ‘comemos mejor que nunca’, ¿qué es mejor? Claro que tenemos menos intoxicaciones que nunca, pero también tenemos más enfermedades no transmisibles que nunca. Más sobrepeso, más obesidad, más diabetes… son enfermedades más que relacionadas, vamos más allá: son causadas por una dieta poco saludable. Podríamos hablar de algunas que son relacionadas, por ejemplo con el tema del cáncer, que no es estrictamente causal por la alimentación, pero una mala alimentación te predispone mucho. Pero es que hay enfermedades que son causales por la alimentación: la obesidad, la diabetes II o el 85% de las hipertensiones no existirían sin una mala alimentación.

Antes, nuestros padres o abuelos, aprovechaban toda la comida que sobraban no se tiraba nada. ¿Por qué ahora tiramos tanta comida?

Se desperdicia mucho alimento y además en el hogar, que es la parte más evitable y más crítica. Hasta yo como profesional de la nutrición, hasta que no miré los datos, no era consciente de que el hogar era el punto de mayor desperdicio alimentario, más del 40%. Parece que siempre tenemos esta visión de lo que desperdician los supermercados o los restaurantes o los hoteles, y te das cuenta de que en términos relativos no es tanto. Se puede mejorar, pero gestionan bien los excesos. En el hogar, no. Tiramos ante la duda, no sabemos interpretar las fechas de consumo preferente o de caducidad. La gente abre los tarros, no los rotula, al final acaba tirando por no arriesgársela, y como es tan barata, entre comillas, la comida que nos podemos permitir tirar… Yo recomiendo algo sencillo como tener cerca del frigorífico un rotulador permanente y el día que abras lo que sea, la mostaza, los típicos alimentos que están en la puerta y que no te acuerdas de cuándo lo abrirías, le pones la fecha en la que lo abres. También genera desperdicio el conservarlos mal, es decir, somos muy vagos y perezosos en casa: hay gente que abre un blíster o que abre un pack de jamón cocido, saca una loncha y lo deja ahí abierto, mal conservado, en lugar de cambiarlo a un tupper y dejarlo estanco, en lugar de guardarlo con film.

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¿Es el azúcar uno de los grandes enemigos de nuestra dieta?

Está demonizado con razón, pero no sé si se ha comunicado de la mejor manera posible, porque se ha centrado mucho el tiro en el azúcar como tal, cuando deberíamos haber centrado más la presión sobre el tipo de productos. A esta ola del azúcar le ha seguido una ola correctiva de la industria alimentaria de productos sin azúcar y que siguen siendo igual de malsanos porque tienen edulcorantes, porque están formulados con grasas de mala calidad… Una vez más, como sucedió en los 80 y en los 90 cuando se perseguía a la grasa, se ha hecho sin prestar atención a la calidad del producto en general. Hemos pagado las consecuencias, ya estamos saliendo un poco de esa ola del azúcar, y se empieza a relativizar un poco, pero sin duda nos hemos pasado un poco de rosca centrando solo el tiro en el azúcar con nombre y apellidos, y no en alimentos superfluos.

Si vamos a lo práctico, ¿qué consejos nos daría para hacer la compra de forma responsable, saludable y apetecible?

Volvemos a recomendar a la gente que priorice las compras de alimentos de temporada, que son más baratos, que están más ricos, que no tienes que elegir. Es decir, tú vas a un mercado y te planteas de qué es época ahora: compras cerezas, ciruelas, albaricoques, que van a estar mucho más buenos y más económicos. Y te van a sacar un poco del aburrimiento del todo siempre igual, de las manzanas, las peras y los plátanos, que parece que no hay más frutas. Conviene dejarse llevar un poco por la estacionalidad. Creo, además, que es importante tener ciertas habilidades culinarias para poder manejarte un poco en la cocina, y ahora, en verano, por ejemplo, aprender a hacer un gazpacho o una sopa fría de pepino, o tres aderezos para las ensaladas, porque puedes hacer una ensalada de lentejas, pero le voy a echar un yogur con limón, algo que consigue transformarla por completo. O plantearte aprender a hacer al horno esta receta, buscando nuevos recursos. A veces pensamos que cocinar es comprar el alginato y ponerse a hacer esferificaciones. Hemos entrado en una dicotomía: o parece que haces alta cocina o parece que no haces nada. Entre pedirte comida a domicilio, o comprar comida preparada, y hacer lo mínimo de cocina hay un paso. Es cuestión de, por ejemplo, aprender a hervir arroz, a hacerte una patata en el micro, trocear una verdura y hacértela a la plancha… son unos mínimos de cocina para perderle el miedo y empezar a relacionarte con la comida. Luego te das cuenta de que es una habilidad muy útil, que te empodera mucho, y que te permite ahorrar mucho dinero cuando sabes cocinar.

¿Qué alimentos que no faltan en su nevera en estos meses de verano?

Recomendaría, sin duda, priorizar frutas y verduras. Además de tomarlas frescas, que es muy apetecible, van a ser una ayuda muy importante a la hora de hidratarnos, y que no tengamos que recurrir siempre al agua. Siempre nos hidratamos únicamente a base de bebidas en verano, abrimos la nevera, casi deshidratados y decimos, qué me voy a tomar, una cerveza o un refresco, porque me apetece algo diferente. Ahí nos lo tenemos que facilitar, y yo por ejemplo, en verano tengo un litro de té siempre en el frigorífico. Y es que si al abrir la nevera si solo hay agua o refrescos o cervezas frías, vas a tirar de ellas, pero si tienes otras alternativas, como un batido de frutas, una infusión con hielo… tienes algo diferente te va a ayudar a rehidratarte. También tener algunos recursos que facilitan tu vida: yo no contemplo el verano sin un brick abierto de salmorejo o de gazpacho. También es buena alternativa un ajoblanco. A veces pensamos en que nos da pereza hacerlo, pero puedes comprarlo. Mejor eso que comida preparada.

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¿Y hay opciones para los más golosos?

Se puede afrontar el verano tomando esporádicamente estos alimentos dulces, no pasa nada. Yo acabo tomando el helado de vez en cuando. Lo que no puedes hacer es comprarte la tarrina y llevártela a casa. Puedes incluso prepararte dulces caseros, que te ayuden, como un batido de frutas, que lo haces y te lo puedes servir poco a poco, o infusiones… escogiendo también las de temporada y locales. Son buena alternativa también las aguas aromatizadas, con limón, con menta, con hierbabuena… y yo en el congelador, por ejemplo, tengo también fruta congelada, y lo que hago es añadir al agua, por ejemplo, esas fresas congeladas o esos arándanos congelados, como si fueran cubito de hielo. Estás bebiendo agua del grifo, que es la bebida más sostenible, y añades fruta, que es local en la mayoría de los casos, como cubito de hielo.

Para acabar, ¿sigue pensando que nuestra dieta cojea?

Sigo pensándolo cada día con más motivo. Nuestra dieta cojea más que nunca. Es importante no perder la perspectiva y dejarnos llevar por las burbujas. Si a lo mejor alguien bucea por Instagram, podemos pensar que comemos fantásticamente. Divulgar en Instagram es divulgar para convencidos, es decir, la gente está receptiva para ese tipo de contenidos. Da también la sensación de que todo el mundo hace deporte, de que nadie tiene problemas laborales y que la gente tiene vidas maravillosas. Pero las estadísticas nos dicen lo contrario y nos dicen que cada vez la gente come peor. Ahí es donde estamos los que predicamos en el desierto. Hay una doble dimensión de la sociedad: hay una ola de sensibilización enorme por comer más sano y más sostenible, pero también hay una gran parte de la sociedad que ni siquiera se lo plantea dentro de sus prioridades, su economía o su situación familiar. Deberíamos tener el compromiso porque la salud y la sostenibilidad no solo llegasen a aquellas personas que se han concienciado para ello.

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