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Dos ingredientes básicos, agua y harina, cuatro o cinco añadidos al gusto y la maestría de cada artesano hacen de la pizza el plato estrella de la gastronomía italiana. Pero para degustar esta receta que ha conquistado el mundo, no necesitamos viajar al país de la bota, en España tenemos un muestrario de rechupete.
Napolitana al cien por cien, como sus creadores, es la pizza que ofrecen en Fratelli Figurato (fratellifigurato.es) los hermanos Riccardo y Vittorio. Un pequeño local de la calle Alonso Cano que, en solo tres años desde su apertura en el barrio madrileño de Chamberí ha conseguido situarse como la mejor pizzería artesana de España, y entre las 20 primeras de toda Europa. Detrás de la estrella de su carta está una masa tierna y delgada de bordes esponjosos que se trabaja a mano, con una fermentación de 48 horas y a temperatura controlada, lo que las hace, además de sabrosas, muy digestivas. De su carta gusta mucho la pizza de calabaza y panceta o las que rinden homenaje a Sofía Loren y Diego Armando.
En el número 5 de la calle de los Madrazo está la segunda de las pizzerías madrileñas en el ranking de las 50 mejores de Europa, Araldo Arte del Gusto (araldoartedelgusto.es), cuya especialidad también ha sido premiada, año tras año –y ya son 7–, por la guía Gambero Rosso, la Michelin italiana. ¿Su secreto? Unas pizzas elaboradas con harina biológica semi-integral molida a piedra, masa madre con reposo de al menos 60 horas y aceite de oliva virgen extra como base. Los artífices son Vittorio y Sonia, que desde que abrieron su negocio en 2004 en la ciudad de Verona y ahora en España, han tenido como misión hacer pizzas y helados con el auténtico sabor italiano, con buen materia prima, sana y saludable. Atención a sus pizzas Amatriciana y San Giacomo.
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Madrelievito (llacuna.madrelievito.com) es un rincón auténtico de Nápoles en Barcelona. Con una atmósfera y una peculiar decoración –en la que no falta la ropa tendida tan característica de las calles de la ciudad del Vesubio– se disfruta de una pizza elaborada con levadura madre y cocida en horno de leña según la tradición de los pizzaioli (pizzeros) italianos. La carta es breve, pero entre sus especialidades, La Marinara –con mucho tomate, ajo y orégano y sin queso– se lleva muchos halagos.
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También de masa madre con harina ecológica y larga fermentación son las pizzas de La Balmesina (labalmesina.com), la segunda de las pizzerías en el Top 50 de Barcelona (en el puesto 32). Los clientes pueden elegir entre dos tipos de masa: La Tonda, la clásica fina con su punto crujiente, o La Tonda de Espelta, con harina de espelta integral. Su carta incluye desde la básica Margherita a otras con endivia y panceta, butifarra y alcachofas o mortadela artesanal, algunas vegetarianas y otras picantes.
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Al sur de la isla de Tenerife, en Los Cristianos y en uno de los callejones que descienden al puerto de Los Cristianos encontramos Oro di Napoli (tel. 922 17 27 82), una pequeña y cuidada pizzería con mesas en el exterior que, como sugiere su nombre –la famosa película protagonizada por Sofía Loren– rinde homenaje al cine. Aquí se sirve una pizza napolitana contemporánea, donde Luige da forma a una masa suave, fina y digestiva, pero de bordes gruesos, a la que añade ingredientes procedentes, casi en su totalidad, de Italia. Entre sus especialidades se incluyen la pizza con ragú napolitano y calzone relleno o las pizzas fritas. Si de aperitivo le ponemos unos arancini de arroz, puro sabor italiano.
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