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Consigue dar a tus salsas la consistencia perfecta

Controlar la técnica para hacer una buena salsa tiene su miga. Si a veces no logras darle la consistencia adecuada y te queda demasiado líquida, sigue nuestros consejos

by Susana Baticón

La consistencia adecuada de una salsa puede conseguirse mediante dos técnicas: una es la reducción de líquido y otra, la adición de algún elemento espesante. La finalidad en cualquier caso es conseguir que no resulte aguada y con sus elementos desintegrados y que concentre su sabor para que sea más intenso, que es el objetivo de una salsa.

Cómo se reduce una salsa

La reducción es un proceso mediante el cuál se evapora parte del líquido (vinos, licores, caldos, zumos, vinagres...) para que se concentren los aromas y los sabores de una salsa, con la que podrás regar pescados, carnes, aves, salteados... e, incluso, determinados postres.

Algunas de las reducciones más habituales son las de vino tinto, vino blanco, vinagre de Módena... También de vinos dulces (Pedro Ximénez, Oportos, etc, para su uso en postres). Si quieres elaborar estas reducciones añade 2 ó 3 cucharaditas de azúcar por cada 250 ml de líquido y cocina a fuego lento, y sin tapa, hasta que se reduzca a la mitad.

Hay quien añade especias y hierbas aromáticas a las reducciones para dar un toque concreto a la reducción, siempre vigila la cantidad de sal que añades porque este proceso la potencia y recuerda que este concentrado puedes conservarlo en la nevera durante varios días para agregarlo a tus platos cuando vayas a prepararlos.

Cómo se espesa una salsa

Las técnicas para lograr que una salsa o guiso espesen son varias: con diferentes tipos de harina (trigo, maíz, arroz, etc), patata cocida o en copos, agar agar, goma xantana, verduras cocidas, legumbres cocidas, leche de coco, mantequilla, nata, frutos secos, yema de huevo cocida, concentrado de tomate, pan rallado y algunas vísceras.

  • Para evitar que se formen grumos, si optas por la harina o la maizena, deberás diluirlas en un poco de agua fría y luego agregar este mezcla a la salsa y esperar a que espese sin dejar de remover, a fuego medio
  • Si optas por los copos de patata, puedes incorporarlos directamente sin diluir, al igual que otros espesantes como la goma xantana o el agar agar
  • Si decides agregar alguna verdura o legumbre cocidas, la forma es triturarlas previamente y añadirlas a la salsa o triturar todo junto para que adquiera más consistencia y colar después para que quede más fina
  • Si vas a echar nata, leche o mantequilla, ten en cuenta que le van a aportar a la salsa sabor y una cierta cantidad de grasa, pero es tan sencillo como añadirlas y cocinar a fuego lento hasta que vaya cogiendo cuerpo
  • Algunas vísceras -como el hígado- machacadas en el mortero con otros elementos como ajo, perejil y/o frutos secos se emplean sobre todo en platos de caza para aportarles densidad
  • Los frutos secos triturados y el pan rallado también ayudan a trabar las salsas y darles más consistencia a todo tipo de guisos
  • Separar un poco de salsa o caldo, mezclarlo con una yema de huevo cocida hasta que se disuelva, agregarlo al guiso o a la salsa y remover hasta que se integre es otra de las fórmulas espesantes

3 ejemplos de recetas

Hay cientos de recetas en las que poner en práctica todas las técnicas mencionadas para reducir y espesar salsas. Te dejamos 3 ejemplos muy fáciles de preparar. Ahora que ya no tiene misterios para tí como hacerlo, ¡a ponerlo en práctica y a conseguir la consistencia perfecta!

Paso a paso: patatas a la importancia

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Paso a paso: merluza con almejas en salsa verde

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Paso a paso: peras al vino de oporto con especias

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