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Lú, Cocina y Alma: puro atrevimiento

El restaurante del chef jerezano JuanLu Fernández fusiona la cocina francesa con la andaluza, creando un cuento muy original repleto de homenajes. El ‘arte’ es solo suyo

by Marta Romero

Allá vamos. Sí JuanLu Fernández pudo, yo también. Puro atrevimiento. El suyo, al fusionar dos cocinas que, a priori, no tienen ni un sólo punto en común: la francesa y la andaluza. El mío, al no ser crítica gastronómica ni tener el poder o experiencia para hacerlo, pero intentarlo. Pero Lú, Cocina y Alma se merece mi primer ¡HOLA! Cocina Recomienda.

Me estreno con él y con los restaurantes que han sido galardonados con una, dos o tres Estrellas Michelin. Porque este local de apenas ocho mesas y una isla central que todos querríamos tener, consiguió la suya en 2018 (justo un año después de su apertura, en diciembre de 2017). Y lo hizo con un menú diferente al que puedes probar ahora, después de su reapertura este verano y con otra gran noticia: su entrada en la prestigiosa lista OAD Top European Restaurants 2020, el único ránking de restaurantes que tiene en cuenta tanto la trayectoria como la experiencia de los críticos participantes y, dependiendo de ello, te posiciona más o menos arriba. Sin embargo, al margen de todo esto, porque yo no soy experta, tan solo vengo a recomendaros sentaros a su mesa y dejar que os cuente su historia.

Un cuento que habla de homenajes y raíces

Lú, Cocina y Alma, a dos pasos de la tranquila y siempre presente Plaza Aladro de Jerez de la Frontera (Cádiz), es el proyecto más personal JuanLu Ferández, segundo de abordo de Ángel León en Aponiente y, desde hace ya casi tres años, narrador en solitario de una historia original que mezcla su origen y su pasión. Porque su origen es Andalucía, pero también su pasión. Porque su pasión es la cocina y el origen, al menos de lo que llaman la nouvelle cuisine, está en Francia. La suma de personajes estaba clara. Unos personajes que han conseguido crear un, podríamos decir, auténtico movimiento gastronómico que fusiona ambas cocinas en lo que el propio chef ha venido a definir como “cocina de vanguardia de retaguardia”.  Porque algo de movimiento creo que tiene, pero insisto, no tengo la pluma y el paladar de José Carlos Capel (entre otros tantos), que en su clasificación personal recibió un meritorio 8. Y yo coincido con él, su Mollete al vapor de lomo de atún de la Almadraba está realmente exquisito.

En esta nueva etapa del restaurante, JuanLu sigue demostrando el dominio que tiene sobre las técnicas de cocina, lo bien que sabe equilibrar los sabores y la creatividad que le han caracterizado desde su apertura. Tres aspectos que, unidos a la calidad de los ingredientes que elige personalmente, han conseguido crear un hilo argumental sólido que no deja de recibir buenas críticas. Ahora, también cuenta con la mía.

“Tras estos meses de parada obligatoria, hemos pensado mucho la mejor manera de volver. Sorprendentemente, ha sido la propia naturaleza la que nos ha dado la clave para esta nueva etapa, con productos de mercado de una gran calidad”

Cada mes, JuanLu viaja a Francia para encontrarse con agricultores y proveedores con los que conocer el origen de los productos que utiliza, para acercarse al alma de los ingredientes y, con ellos, crear ese cuento repleto de homenajes y raíces. Como su Homenaje al Tabanco El Pasaje, con un Brioche de pringá de berza jerezana acompañado de un delicioso vino amontillado con el que te demuestra que puede ser fácil defender la alta cocina más clásica con productos, ingredientes y técnicas de la cultura gastronómica andaluza. 

Nuestros atrevimientos favoritos

Los tres menús que nos propone JuanLu han sido creados en torno al estilo e identidad que caracteriza a la casa y, más largos o más cortos, ponen el acento en la temporada estival y en esos productos con alma. Muy recomendable que no te falte su Navaja Gaditana con una delicada emulsión de naranja y piel de limón deliciosa, su versión personal del huevo benedictine o disfrutar de la increíble textura que consigue con su Pescadilla de la Bahía en Amarillo. Para la elección del vino, déjate guiar por Virginia García, su sumiller.

Pero si tenemos que hablar de un must común a sus tres propuestas, sin duda, vas a tener que prestar mucha atención al rápido ritmo con el que una delicada mantequilla francesa de leche cruda es amasada con sal a pocos centímetros de tu mesa, para que quede más elástica, y tan solo tengas que deslizar el cubierto. Y es que, como ya te adelantaba, la fusión franco-francesa es el resultado de este puro atrevimiento que le es propio.

Una isla al centro del restaurante

Porque para diseñar su espacio, JuanLu también ha sido atrevido. El equipo al completo trabaja en una cocina que ha sido llevada al centro de la sala, sin cristales y apenas separación con las mesas, para que puedas ver cómo se coordinan, como se supervisan unos a otros y puedas llevarte, lo que el chef jerezano quiere: “una experiencia gastronómica inolvidable para querer venir y repetir”. Aquí, el distanciamiento social tan de moda se acorta. Y, esta vez, se lo agradeces.

Lú, Cocina y Alma

  • Dirección: C/ Zaragoza Nº2, (11405, Jerez de la Frontera (Cádiz).
  • Teléfono: 695 408 481
  • Horario: comida de martes a domingo (13:00h-15:00h) y cena de martes a sábado (20:30h - 22:00h).
  • Precio: existen tres menús diferentes, con un precio cerrado cada uno de ellos, más corto o más largo y con posibilidad de maridaje: Menú Universo Lú (90€), Menú Vive La France (120€) y Menú Le Grand Voyage (150€).

Más información en Lú, Cocina y Alma o en su perfil de Instagram: @lucocinayalma

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