Por más vueltas que le han dado los historiadores al origen de la ensaimada, su procedencia sigue siendo un misterio. En realidad, poco importa si tienen razón los que la achacan a un invento árabe (saim significa manteca de cerdo en esta lengua) o a un experimento de la cocina judía (por su gran parecido con la bulema, dulce hebrero con forma de caracol). En realidad, lo genial es que se haya convertido en seña de identidad de la cocina mallorquina y, por ende, española, además de ser el mejor recuerdo que se llevan los turistas de esta isla. De apariencia inconfundible con forma de espiral, únicamente endulzada por el azúcar que la cubre y de textura y sabor característicos, tiene un ingrediente que la hace irresistible y única: la manteca de cerdo. Para terminar la faena no han de faltar los huevos, la harina y la levadura, apenas azúcar y un poco de agua.
Como les ocurre a tantos otros postres, hay demasiados sucedáneos industriales que desvirtúan el delicioso sabor de este producto, artesano, muy sencillo en apariencia, pero laborioso y exquisito en el paladar. Si hay un lugar donde se hacen bien y saben mejor es en Mallorca. Unos dicen que el secreto está en el clima, otros lo achacan al agua, lo cierto es que pocos logran la auténtica ensaimada como los pasteleros y panaderos mallorquines, y un buen puñado de ellos tienen sus obradores en Palma. Además de las tradicionales ensaimadas lisas (sin nada más que el propio bollo) son típicas las rellenas de cabello de ángel y las aderezadas con albaricoque, y también se han hecho famosas las ensaimadas de crema tostada y de nata. Con la boca hecha agua, entramos de lleno en algunos de los más tradicionales templos de ensaimadas de la ciudad.
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C’AN JOAN DE S’AIGO
Pocos turistas abandonan Palma sin haberse tomado una ensaimada y una taza de chocolate en este antiquísimo negocio hostelero, cuyo origen se remonta al siglo XVIII, originariamente como heladería, de ahí que sea también muy reconocido por sus ricos helados artesanos. Tiene tres locales en la capital mallorquina: la del carrer del Baró de Santa Maria del Sepulcre,5; del Sindicat, 74 y de Can Sanç, 10. Éste último establecimiento es el más antiguo, decorado profusamente con lámparas de vidrio de colores, azulejos, detalles que explican su pasado, mostradores de madera antigua y mesas de mármol. Desde bien temprano sirven ensaimadas individuales, sobre todo lisas y de nata. Las grandes, de varias raciones, hay que pedirlas por encargo.
HORNO DE SANTO CRISTO
Es otro de los lugares con más solera y fama de Palma, igualmente popular entre los turistas, pero no menos apreciado por los vecinos de la isla. Fue fundado en el año 1910 y, desde entonces, se ha dedicado sin descanso a la panadería y la pastelería. Su auge llegó en los años 60 con una iniciativa que marcó un antes y un después en la historia del obrador: el reparto diario de ensaimadas a los hoteles de Mallorca. Hoy tiene siete establecimientos en la capital, algunos de ellos coquetamente decorados, como el de la plaza del Marqués del Palmer, 2 o en el carrer de Sant Miquel, 47, donde comprar o degustar estas delicias.
FORNET DE LA SOCA (ANTIGUO FORN DES TEATRE)
En 2018 la persiana del viejo y mítico Forn des Teatre (plaza Weyler, 9) volvió a subir después de un tiempo largo cerrada. Conserva su histórica fachada de estilo modernista de principios del siglo XX, pero tiene nuevo nombre y renovados aires. Los que le ha querido imprimir su dueño Tomeu Arbona, un establecimiento que presume de hacer «arqueología gastronómica». Arbona ha buceado en la historia para elaborar pasteles y bollos artesanos a partir de recetarios antiguos, sacando brillo a la vieja cocina mallorquina con un resultado más que satisfactorio. Sus ensaimadas están elaboradas con manteca de cerdo negro y con un aspecto que quiere ser fiel a las que se hacían hace dos siglos, tal y como aparecen en cuadros y pinturas, con dos cuerdas trenzadas en lugar de una en espiral.
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FORN FONDO
Otra de las pastelerías con más solera de Palma es Forn Fondo (Unió, 15), que nació en 1742 al fondo de un pequeño callejón (de ahí su nombre). En 1911 el modernismo de la época llegó hasta su fachada, donde aún se puede la esmerada decoración de principios del siglo XX. Cuatro generaciones de la familia Llull han mantenido a flote este negocio confitero, donde triunfan no solo las ensaimadas lisas o de cabello de ángel. En esta pastelería han ido más allá y las elaboran con higo, cereza, albaricoque, chocolate negro y naranja, dulce de leche, chocolate blanco y sobrasada.
FORN DE LA GLORIA
En el número 7 de la céntrica carrer del Forn de la Gloria está el obrador del mismo nombre. Tan ligado está a la historia de la ciudad, desde hace más de tres siglos, que hasta le da nombre a la calle en la que habita. Conserva la decoración modernista que le confirieron sus dueños en 1903, y así ha permanecido desde entonces, metido en harina y trabajando el pan y los dulces artesanos, en el mismo horno, con los mismos muebles de entonces. Es admirado por propios y extraños, que veneran, entre otras cosas, sus exquisitas ensaimadas, de las auténticas, y con el sello de autenticidad del Consell Regulador de Mallorca de Denominación Específica.
LA MALLORQUINA
Otro de los hornos centenarios de Palma es el de La Mallorquina (avenida Joan March, 12), muy próxima a la estación del viejo ferrocarril de Sóller, en la zona de las avenidas. Son especialistas en repostería típica de la isla como cocarrois, cocas, empanadas, crespells, cremadillos y, por supuesto, ensaimadas artesanas, que elaboran de varios tamaños, desde la clásica individual hasta la de 10/12 raciones. Los palmesanos conocen bien este establecimiento, cuya fama también llega sin remedio hasta oídos de los visitantes, muchos de los cuales las encargan para llevarlas a sus ciudades de origen, sobre todo las de cabello de ángel.
¿Te atreves a preparar tu propia ensaimada? Te damos la receta:
Ensaimada rellena de cabello de ángel
Ensaimada caramelizada, crema de pistachos y helado de vainilla
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