Los 'canelés', un mítico pastel de Burdeos con más de 3 siglos
Brillantes y crujientes por fuera y jugosos y esponjosos por dentro, aprende a prepararlos paso a paso
No dejamos de inspirarnos en la cocina francesa y de rebuscar en ella elaboraciones saladas y dulces para ponerle un toque très chic a nuestra mesa. Hoy, buceamos en la repostería más tradicional del país vecino y nos encontramos una receta que atesora, nada más y nada menos, que ¡más de 3 siglos de existencia!
¿Sabes dónde nacieron los canelés?
Hay varias teorías sobre su origen pero te contamos la más extendida. Datan del siglo XVI y se cuenta que fueron creados por las monjas del Convento de la Anunciación de Burdeos con ingredientes que recuperaban de los buques que atracaban en el puerto (azúcar, vainilla, harina y ron) y las yemas de huevo de las bodegas bordelesas -no olvidemos que allí se elaboran algunos de los mejores vinos del mundo, clarificados para eliminar impurezas con claras de huevo-.
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Los canelés quedan crujientes por fuera y jugosos y esponjosos en su interior.
La receta de los cannelés -desaparecida por el cierre del convento y la Revolución francesa- la rescataron y convirtieron en emblema de la ciudad unos pasteleros allá por 1830 y la conocida como 'Hermandad de los Canelés de Burdeos' registró la marca Canelé de Bordeaux eliminando una 'n' de su nombre para protegerla y popularizarla.
Los canelés llevan unos ingredientes 'oficiales'
Según estableció esta cofradía, los canelés deben contener leche, harina, yema y clara de huevo, azúcar, sal, mantequilla, vaina de vainilla preferentemente del tipo bourbon (cultivada en el norte de Madagascar) y ron viejo. Aunque en Burdeos y en muchos otros lugares de Francia, los encontrarás de diferentes sabores y tamaños (bouché, lunch o gros).
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Se necesita un molde especial para darles la forma a los canelés
Los cánones mandan que estos pasteles se tienen que hacer en unos moldes de cobre 'acanalados', que son los que les dan nombre. Antes de hornear la masa, la tradición establece que hay (antes de 'curarlos' en el primer uso) engrasarlos con mantequilla y cera de abeja de uso alimentario -para lograr su característico toque dorado y crujiente-.
El molde original y auténtico para hacer canelés es acanalado y de cobre.
Encontrarás en tiendas especializadas -y por Internet- moldes tanto de cobre como de aluminio -no uses la silicona porque los ablanda- para prepararlos y para nuestra versión casera, bastará con engrasarlos solo con mantequilla y un poco de azúcar.
Cómo hacer canelés paso a paso
Te vamos explicar todo lo necesario para prepararlos y también te advertimos de que, una vez hechos, no dejes pasar más de 5 horas, porque se reblandecen y pierden su textura original.
Para 13 canelés, elaborados en moldes de 5,5 cm diámetro, estos son los ingredientes que necesitas: 100 gramos de harina; 1/2 litro de leche; 2 yemas; 2 huevos; 2 vainas de vainilla; 220 gramos de azúcar; 50 gramos de mantequilla y 35 gramos de ron.
- Corta las vainas de vainilla a lo largo y raspa las semillas con una puntilla. Echa en un cazo la leche, las vainas y las semillas. Cuando rompa a hervir, retira, deja reposar unos minutos y saca las vainas.
- Funde la mantequilla y tamiza la harina y reserva ambas.
- En un cuenco grande echa los huevos, las yemas y el azúcar y bate -sin pasarte- hasta que se integre todo.
- Añade la mantequilla fundida y mezcla bien.
- Incorpora una cuarta parte de la leche, bate y agrega la harina, poco a poco, y mezclando muy bien después de cada tanda que vas añadiendo.
- Añade el resto de la leche, también poco a poco y mezclando muy bien antes de incorporar más.
- Echa el ron, mezcla y vuelca la masa en un recipiente hermético para dejarla reposar en la nevera entre 24 y 48 horas. Este paso es muy importante para lograr un buen resultado final.
- Si la consigues, mezcla 40 gramos de acera de abeja en un cazo al fuego con 60 gramos de mantequilla y echa un poco del resultado en cada molde -vamos a usar unos de aluminio-, volcando el excedente de nuevo en el cazo para que quede una capa muy fina. Mete en el congelador 1 hora.
- Si no tienes cera de abeja, engrasa los moldes con mantequilla y azúcar.
- Precalienta el horno al máximo durante 15 minutos.
- Saca la masa de la nevera, vuelve a batirla y llena 3/4 partes de cada molde.
- Hornea durante 10 minutos a temperatura máxima, bájala a 190ºC y deja los canelés unos 40-50 minutos más.
- Saca del horno, deja reposar unos 3-4 minutos, desmolda y coloca sobre una rejilla entre 30 y 60 minutos antes de comerlos para que no estén blandos.
