Papas arrugadas

La técnica infalible para hacer papas arrugadas con mojos

Es una de las recetas canarias más emblemáticas. Se toman como entrante o como guarnición de carnes y pescados. Las papas arrugadas, con sus respectivos mojos, no son difíciles de preparar pero tienen su técnica

by Susana Baticón

La gastronomía canaria tiene platos emblemáticos como el puchero canario, el rancho, la ropa vieja, sus inmejorables pescados, sin olvidar, por supuesto, el apartado de los postres (frutas tropicales, ricos dulces como los huevos moles, los marquesotes, el quesillo, las tortas de Vilaflor, la leche asada, el célebre frangollo...).

Pero si hay una receta que represente la identidad de las islas, esa es, sin duda, las papas arrugadas, casi siempre acompañadas con algún mojo. Son esas patatas que se arrugan por efecto de la sal y de una determinada cocción y que suelen servirse como guarnición y, a veces, como entrante o aperitivo y se comen con o sin piel.

No son complicadas de preparar -sólo necesitas patatas y sal- pero sí requieren de cierta técnica que te detallamos a continuación. Toma buena nota y tendrás unas papas arrugadas tradicionales -que no 'arrugás'- dignas de cualquier mesa canaria.

Qué patata se usa para preparar papas arrugadas

Lo suyo es emplear una patata que sea pequeña y de piel fina. En las Islas Canarias hay numerosas variedades que no es fácil encontrar en otros lugares y que allí se dan excepcionalmente por sus condiciones de clima y tierra. Se recomienda, para esta preparación, emplear la que denominan como 'papa bonita' o también las variedades 'azucena', la 'papa negra' o la 'yema de huevo' -muchas de ellas están reconocidas por una Denominación de Origen Protegida- Pero si no las tienes, sustitúyelas por unas nuevas de tamaño pequeño y piel no muy gruesa.

Papas arrugadas en 5 pasos

1.- Tienes que empezar lavando y secando muy bien las patatas para eliminar cualquier resto de suciedad

2.- Échalas en una olla, añade agua pero sin que las cubra, tapa e incorpora la sal (sirven tanto fina como gruesa, en una proporción de 1 kilo de patatas por 250 gramos de sal)

3.- Deja que cuezan, a fuego medio, entre 20 y 30 minutos

4.- Escurre el agua que haya quedado durante la cocción

5.- Vuelve a poner al fuego la olla con las patatas y deja 2-3 minutos en el fuego sin dejar de remover para que se arruguen y adquieran el tono blanquecino clásico

Los mojos que acompañan a las papas arrugadas

El mojo picón es la salsa más popular para acompañarlas, pero también se sirven con mojo verde o con ambos. La manera tradicional de prepararlos es en el mortero -aunque puedes lograr una textura más fina con la batidora-. Ambos llevan una base de ajo, vinagre, aceite, comino y sal. El rojo tiene, además, pimienta picona o guindilla y pimentón y el verde incorpora cilantro fresco. La proporción de cada ingrediente dependerá si te gusta más o menos fuerte de sabor.

Papas arrugadas en el microondas

Si tienes menos tiempo, hay una forma de prepararlas en menos minutos en el microondas y que queden bastante resultonas. Es tan sencillo como introducirlas en una bolsa apta para este electrodoméstico y añadir agua, sal gruesa y un trozo de limón. Cierras la bolsa dejando un pequeño espacio para que el vapor cocine las patatas, la metes en el micro y programas 8 minutos a máxima potencia. Las sacas, compruebas que están cocidas y las secas durante 1 minuto en un cazo al fuego.

Recetas de papas arrugadas

Aunque te damos la versión más ortodoxa de esta receta canaria, también te proponemos otras ideas. Como aperitivo, entrante o guarnición, te animamos a que pruebes a servirlas con salsas diferentes -las patatas admiten infinidad de ellas- e, incluso, a usarlas como base de otras recetas.

Paso a paso: papas arrugadas con dos mojos

Empezamos con la versión más tradicional, en la que las patatas se sirven con mojo rojo y con mojo verde. ¡Nunca falla!

Papas arrugadas con dos mojosVER RECETA

Paso a paso: fritos de papas arrugadas

Versionamos la receta original para preparar las papas de la misma forma pero, una vez cocidas, las preparamos en forma de bolas, rebozadas y fritas.

Fritos de papas arrugadasVER RECETA

Paso a paso: papas arrugadas con pico de gallo

El pico de gallo es una especie de ensalada de origen mexicano en la que los vegetales vienen muy picaditos y se aliña con limón o lima y cilantro. Es un acompañamiento inmejorable para las papas.

Papas arrugadas con pico de galloVER RECETA

Paso a paso: papas arrugadas con salsa de queso cheddar

Las salsas de queso le van de miedo a las patatas de cualquier tipo. Si no la has probado con papas arrugadas, ¡ya estás tardando!

Papas arrugadas con salsa de queso cheddarVER RECETA

Paso a paso: papas arrugadas con mojo de remolacha

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Papas arrugadas con mojo de remolachaVER RECETA

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