Claves para hacer un sofrito, la base de (casi) todas tus recetas

El Diccionario Larousse Gastronómico español define sofrito como "preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa (mantequilla o aceite), a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden". Y, por su parte, en el Diccionario de la RAE, encontramos la definición de esta preparación como "condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros".

Así que en estas dos definiciones encontramos todo lo que vamos a explicarte sobre esta técnica sin la que no se entiende casi ninguna cocina, y menos la nuestra en la que el sofrito es una de sus grandes bases para realzar el sabor de guisos de carne, pescado, legumbres, aves, arroces, estofados, etc. Ten en cuenta las siguientes recomendaciones para que te salga de sobresaliente.

Ingredientes de un sofrito

Dependerá mucho del plato para el que vayas a destinar tu sofrito y tendrás que elegir sus ingredientes en función del uso que quieras darle, pero para nosotros es imprescindible utilizar un buen aceite de oliva virgen extra, que para eso tenemos en España un inmenso abanico de opciones de este oro líquido, tanto en calidad como en variedad. Además, es uno de los sellos de la cocina mediterránea, con sus sabores inconfundibles. Eso sí, no te pases con la cantidad para que los ingredientes no naden en aceite y el resultado no quede excesivamente grasiento. Es preferible empezar echando un poquito y luego ir añadiendo más.

Puedes hacerlo en versión muy simplificada, a partir solamente de ajo, cebolla e incorporar otros elementos como tomate, pimiento, puerro, calabacín, zanahoria... y otras verduras. Uses los que uses, hay que pelarlos y cortarlos bien en daditos pequeños, esto es es lo que se conoce como brunoise.

Los ingredientes secos se pondrán al principio y los que tienen más agua (como el tomate o los champiñones) al final. Por último, se añaden los condimentos, como la sal, las especias y/o hierbas aromáticas.

Cómo cocinamos un buen sofrito

Un buen sofrito casero es el dota al plato final de un sabor concentrado e intenso. Con él, las hortalizas, en contacto con el fuego y la grasa, se van reblandeciendo al perder su agua a la vez que los nutrientes, los sabores y los aromas se concentren.

Una vez que tengas cortados los ingredientes elegidos, echa un chorrito de aceite en una sartén, olla o cazuela de un tamaño apropiado para que no se apelotonen y la cocción sea uniforme para todos ellos. Deja que se caliente e incorpora los vegetales para ir pochándolos lentamente, a fuego suave, y que se vaya evaporando el agua, no buscamos freírlos ni que se doren. Agrega la sal, especias o condimentos que prefieras y remueve de vez en cuando, mejor con cuchara de madera, y no pierdas la paciencia, porque el secreto de un buen sofrito es la lentitud y no se hace en menos de 20 minutos.

En este punto, también podrías añadir un poco de caldo o agua -sobre todo si ves que se ha quedado muy seco- y dejar que reduzca. Cuanto más cocines los ingredientes, más se concentrarán los sabores y más aporte nos ofrecerán a nuestros platos finales.

Ahora tienes dos opciones: usarlo tal cual para tu guiso -las verduras han de quedar bastante blandas- o triturarlo con un pasapurés o una batidora. Puedes hacer más cantidad y conservarlo en la nevera 2-3 días o congelarlo para tenerlo disponible y utilizarlo en futuras elaboraciones.

Varios tipos de sofrito

Como te decimos, el mundo del sofrito puede llegar a ser infinito y a la base le puedes incorporar elementos como tomate seco, jengibre, ñora o pimiento choricero, cilantro, apio, curry, pan frito, frutos secos, etc. Ahí te van varios tipos para enriquecer tus platos:

-Cebolla, ajo, pimiento verde, tomate y tomillo o mejorana
-Chalota o cebolla, dientes de ajo enteros y con piel, cilantro en semilla majado y orégano seco
-Ajo, jengibre fresco rallado y un trozo de apio picadito
-Cebolla, tomate, curry en polvo y leche de coco
-Dientes de ajo, pan frito, cebolla, apio, tomates secos y almendras picadas

3 recetas básicas con un buen sofrito

Ahora que conoces bien la técnica perfecta y los ingredientes imprescidibles para preparar un sofrito, ya puedes ponerla en práctica para un buen número de recetas, el sabor y el aroma que aporta es imprescindible para lograr los guisos más suculentos. Nosotros te mostramos 3 ejemplos prácticos para que veas la aplicación de esta técnica en una lasaña, un guiso de pescado y un estofado de verduras con lentejas.

Paso a paso: lasaña de ternera a la albahaca

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Paso a paso: guiso de pescado con pimiento rojo

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Paso a paso: estofado picante de verduras con lentejas

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