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¡HOLA! COCINA
Estamos ante uno de los platos estrella de la cocina vasca. Para su elaboración tan sólo necesitas 4 ingredientes: bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva. Aunque no es complicado, tiene su miga para que la salsita te quede ligada.El pilpil, el nombre de la salsa, se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacalao. Te mostramos la técnica, paso a paso, en esta vídeo receta, para conseguir un resultado de auténtico experto. No te preocupes si no te sale bien a la primera, como en muchas cosas, requiere algo de práctica y de muñeca para conseguir el pilpil perfecto. Eso sí, cuanto mejor sea la materia prima mejor saldrá el plato.
- 4 lomos de Bacalao desalado
- 4 dientes de Ajo
- Cayena o guindilla al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
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1.
Puedes comprar el bacalao ya desalado o desalarlo tú poniéndolo en agua las 48 horas previas y, enjugándolo y cambiando el agua cada 6-8 horas. Si los trozos no son muy grandes con cambiar el agua 3 veces será suficiente (24 horas) pero si las tajadas son gruesas lo tendremos que hacer unas 6 veces y el tiempo total se nos irá a 48 horas.
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2.
Pela y corta los 4 dientes de ajo en láminas.
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3.
Añade aceite suficiente en una sartén y agrega las cayenas o guindillas al gusto y las láminas de ajo. Cocínalo todo a fuego bajo para que no se quemen los ajos. Los queremos ligeramente tostados, no achicharrados.
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4.
Cuando los ajos estén listos, los retiras y los reservas. Los ajos ayudarán a conseguir una mejor emulsión de la salsa.
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5.
Deja que se enfríe un poco el aceite ya que no queremos que se fría el bacalao nada más echarlo en la sartén. Con el aceite templado, incorpora los lomos de bacalao con la piel hacia abajo para que suelten las gelatina y cocina a fuego medio 4 minutos.
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6.
Mueve la sartén o la cazuela para que, poco a poco, la salsa se vaya formando. Da la vuelta a los lomos para cocinarlos 4 minutos más.
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7.
Saca el bacalao, reserva y quita un poco de aceite de la sartén si ves que hay mucho.
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8.
Con un colador procede a ligar la salsa mediante movimientos circulares: el colágeno que ha soltado el pescado te ayudará a conseguirlo.
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9.
Sirve los lomos de bacalao con la salsa (el pilpil) y echa por encima los ajos dorados con la guindilla.
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10.
¡Listo!
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1.
Para desalar el bacalao lo primero que hay que hacer es cortar el bacalao en trozos y pasarlos por agua bajo el grifo. Seguidamente, se introducen en una bandeja honda o un bol amplio lleno de agua fría y que cubra el bacalao y se dejan en la nevera durante 48 horas cambiando el agua cada 6-8 horas. Si los trozos no son muy grandes con cambiar el agua 3 veces será suficiente (24 horas) pero si las tajadas son gruesas lo tendremos que hacer unas 6 veces y el tiempo total se nos irá a 48 horas.
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