Su mirada es tan clara y franca como las ginebras que destila y su cercanía convierte nuestra charla en una clase particular, con cata incluida sobre su bebida fetiche, aquella que lleva elaborando de manera artesana durante 25 años para una de las marcas más vendidas y premiadas en todo el mundo -la primera en España- y los 25 anteriores para otras casas -también se dedicó al vino durante un tiempo-. 

Desmond Payne -miembro de la Excelentísima Orden del Imperio Británico y guardián de la Torre de Londres- ha estado en Madrid para presentar su nueva 'criatura', en realidad una reinvención pues ya existió previamente durante 20 años pero de una manera distinta, en edición limitada y solo disponible en el duty free de los aeropuertos.

Esta es la ginebra 'reinventada' que acaba de venir a presentar Desmond Payne a Madrid, un lujo tanto por lo que contiene como por el diseño de su botella.

El enebro y los botánicos que lleva la ginebra

Hablamos de esta 'joya de la corona de Beefeater', que también presenta un nuevo y precioso diseño inspirado en un rubí, elaborada en el corazón de Londres, y nos acercamos al gurú de la ginebra para conocerle más en profundidad y descubrir diferentes aspectos sobre el tercer destilado que más se consume en España. Su oficio es un auténtico arte "se trata de una mezcla de talento natural y de entrenamiento, de práctica. No es una ciencia. Yo huelo 200 muestras anuales de enebros de diferentes países buscando la mezcla perfecta con 4 ó 5 de ellos, los más aromáticos. Y quizás esta sea la parte más complicada de la elaboración".

El enebro, una planta silvestre, es el botánico más característico de la ginebra, pero en el caso de las que Desmond elabora destacan también los cítricos frescos "el limón y sobre todo la naranja amarga de Sevilla -que me encanta, es la clásica de la mermelada-, en nuestra referencia más clásica, mientras que la Crown Jewel se caracteriza por sus toques de cáscara de pomelo y un toque de regaliz dulce al final. Se trata de una bebida más sofisticada y quizás para más conocedores, más compleja en nariz y en boca y con un sabor más largo". Probamos antes y efectivamente eso se siente de una forma clara cuando recorren nuestra boca.

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Qué es una London gin

Las ginebras se clasifican en 3 variedades: ginebra -elaborada con alcohol etílico de origen agrícola-, la ginebra destilada -a partir de un aguardiente con un mínimo de contenido de alcohol del 96%, destilada varias veces y con añadido de sabores- y la London gin. "es la que hacemos nosotros, a partir de un proceso de destilación realizado con un alcohol muy puro, fuerte y limpio, sin colorantes ni edulcorantes artificiales y un pequeño porcentaje de agua + los botánicos seleccionados, resultando las más secas. Nuestras ginebras tienen también como característica que los botánicos pasan 24 horas infusionándose con el alcohol, antes de calentarlo, en alambiques de cobre del siglo XIX", añade Payne.

200 años de historia tiene esta casa mítica tan vinculada a la corona británica -Beefeater hace referencia a los guardianes que custodian la Torre de Londres-, que fue fundada en el barrio londinense de Chelsea por James Burrough y cuya receta para hacer su famosa ginebra premium continúa prácticamente intacta.

Desmond Payne es una de las mayores autoridades del mundo en materia de ginebras.

Cómo y cuándo tomar la ginebra según el maestro destilador más experimentado del mundo

Hablamos con Desmond de la tremenda afición al gintonic que hay en España y nos dice que somos "un país abierto, seguro de lo que quiere... los nuevos bartenders han ayudado mucho en este boom". Y aprovechamos para saber cuál es el mejor momento y la hora adecuada para tomarse una ginebra. No discrimina "cualquier momento y cualquier hora son buenos. A mi me gusta tomarla diluida en un poco de agua, los aromas se perciben de una forma más equilibrada y los niveles de alcohol se suavizan. Y si hablamos de acompañarla con alguna comida, me encanta con la india, que es muy especiada y por ejemplo el curry casa muy bien con algunos botánicos de la ginebra como el coriandro".

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No sabemos si el secreto de este maestro es beber todos los días un poco de ginebra, pero caemos rendidos ante su jovialidad -¡tiene 75 años!-, bonhomía, su buen humor, su empatía y su entusiasmo. Quizás podemos emularle y tomar también este elixir, en dosis moderadas eso sí, para hacer mejores nuestras vidas.