Si te decimos Thunnus alalunga es probable que no sepas de qué hablamos. Sin embargo, si hablamos de bonito del norte seguro que ya te empiezas a ubicar mejor. No solo eso; es probable que la sola imagen mental de este delicioso pescado empiece a poner en marcha tus papilas gustativas…

Y es que, dentro del grupo de los llamados túnidos (al que también pertenece el atún rojo), el bonito del norte es uno de los más apreciados por los consumidores. Conocido también como ‘atun blanco’, su rica carne solo puede disfrutarse durante los meses de verano: la temporada suele arrancar en mayo-junio y se puede prolongar hasta septiembre-octubre. Es en estos meses cuando este pescado azul, cargado de propiedades nutritivas (magnífica fuente de proteínas y de ácidos grasos saludables), es pescado en el mar Cantábrico, convirtiéndose en producto estrella de infinidad de recetas.

El bonito del norte es uno de los túnidos más apreciados por su rica carne

En el País Vasco, por ejemplo, es el protagonista del delicioso marmitako, también en Cantabria es, claro, muy utilizado en el recetario popular, así como en Asturias, donde brilla de forma especial en platos como el Rollo de bonito o las Cebollas rellenas de bonito. Otro clásico de los fogones del Principado, en el que hoy nos detenemos, para descubrir sus ‘paso a paso’.

Lo vamos a hacer de la mano de los expertos de un reconocido restaurante madrileño, especializado de cocina asturiana: La Guisandera de Piñera. Una dirección más que interesante en la capital para los amantes de los sabores astures, cuyas recetas cocinadas a fuego lento llevan el sello del reputado cocinero Pedro Martino (al frente de su restaurante homónimo, en Oviedo).

Comedor del restaurante La Guisandera de Piñera

Es el propio Martino, asesor de la carta de La Guisandera de Piñera, quien nos ofrece ese ‘paso a paso’ para preparar las Cebollas rellenas de bonito. Una receta que, si no estamos en temporada, suele elaborarse con bonito en conserva, pero que ahora, podemos elaborar con bonito del norte fresco.

Pero antes de acceder a la receta propiamente dicha, vamos con algunos tips del cocinero relacionados con este pescado delicioso:

• La parte más apreciada del bonito es la ventresca, es la más grasa y por tanto muy jugosa. Pero no dejéis de probar el cogote. Es la parte alta de la cabeza que choca con el lomo alto y es mi favorita.
• Sea la parte que sea (el lomo y la cola son las más versátiles casi para cualquier tipo de elaboración) es importante que sea lo más fresca posible.
• Una de las formas que más me gusta cocinar la carne de bonito es ‘vuelta y vuelta’, dejándola cruda en el interior, e introducir después en un escabeche ligero que hacemos en el restaurante. ¡Queda riquísima!

El chef asturiano Pedro Martino

• Simplemente a la plancha, el bonito es muy rico. Si cocinas la ventresca, márcala por la parte de la carne y luego acaba más por la parte de la piel, para que la parte de la piel proteja la ventresca. Si lo que cocinas a la plancha es el lomo, intenta que vaya progresivo el calor y que no se pase de cocción, que quede poco hecho el interior.
• El ajo es uno de los mejores aliados para el bonito, tenlo en cuenta para tus elaboraciones, también el vino de Jerez.
• Por supuesto, la sidra natural asturiana, le va también fenomenal, tanto en las cocciones (como parte de las recetas, aporta una acidez que refresca mucho) como a la hora de maridar los platos de bonito.

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Paso a paso: Cebollas rellenas de bonito

Ahora ya sí, vamos con la receta de esas ricas cebollas rellenas de bonito. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que pulsar aquí debajo sobre la imagen inferior.

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