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Jesús Sánchez: 'Necesitamos un poco de esperanza y ver la luz en la hostelería'

Hoy, 13 de octubre, se celebra el 'Día de la Hostelería', en una de las ediciones más atípicas por la complicada situación que vive el sector provocada por el Covid. Aprovechamos para entrevistar al cocinero Jesús Sánchez y preguntarle cómo está siendo la situación para él y su restaurante, el único en España que recibió la tercera estrella Michelin en 2019

by Susana Baticón

Aunque nació en la localidad navarra de Azagra, lleva Cantabria por bandera. Allí, en Villaverde de Pontones, se encuentra el Cenador de Amós, abierto desde 1993 junto a su mujer Marián Martínez, como jefa de sala, El año pasado fue el único establecimiento español en recibir la codiciada tercera estrella que otorga la Guía Michelin. Y Jesús Sánchez vio tocar el cielo con la punta de los dedos... pero todo se truncó, de alguna manera, en el mes de marzo, cuando se decretó el Estado de Alarma debido a la pandemia por el Covid-19.

Hoy, 13 de octubre, Hostelería de España, Facyre, Euro-Toques y Makro organizan por quinto año el 'Día de la Hostelería' en una de las ediciones más atípicas precisamente por las dificultades que atraviesa el sector y con este motivo entrevistamos a Jesús para que nos cuente cómo están, cómo han vivido todos estos meses y cuáles son sus expectativas para su restaurante y para la hostelería en general.

Vamos a hacer un poco de memoria y a situarnos en el momento en que el Cenador de Amós recibe la tercera estrella Michelin.

Nos dan la tercera estrella el 20 de noviembre de 2019 y cerramos el 23 de diciembre con el libro de reservas a tope para un año que se prometía muy bueno. Reabrimos el restaurante el pasado 4 de marzo, lo adelantamos un poco porque tradicionalmente abríamos el 15, y vivimos 8 días de normalidad, con muchas reservas ya para el verano, pero nos vimos obligados a cerrar por la pandemia y lo hicimos un día antes de que se decretara el Estado de Alarma.

¿Cómo pasastéis el confinamiento?

Vivimos dos periodos en el confinamiento. Al principio pensamos que iba a durar poco tiempo pero aún así estábamos en estado de shock pensando qué íbamos a hacer y luego, conforme vas asimilando lo que está pasando, empiezas a comprender las dimensiones de la pandemia. Nosotros en ese tiempo no hicimos un trabajo de creatividad dedicado a la cocina del restaurante porque ya lo habíamos hecho antes, pero sí nos dedicamos a estar en contacto permanente con otros colegas de toda España, a compartir en redes sociales muchas recetas a modo de entretenimiento y a estar con la familia. Y ya en el mes de junio nos empezamos a activar viendo ya próxima la reapertura del Cenador de Amós hasta que la fijamos el 3 de julio y desde el 20 de mayo nos pusimos a trabajar y a producir.

O sea que entonces ¿ya teniáis el menú de la temporada creado?

Sí, lo que tuvimos que hacer es adaptarlo a los cambios que nos demandaba la propia estación, porque al final perdimos la primavera y arrancamos en verano así que sí hubo que hacer algunos cambios. También por las propias circunstancias de nuevos protocolos de higiene y seguridad… Y estamos muy contentos porque la respuesta en estos meses, desde que volvimos a abrir, ha sido buena.

¿Cómo es esa propuesta gastronómica para el Cenador de Amós?

Ahora estamos inmersos en el cambio a la temporada de otoño e invierno. Es una propuesta que basamos en una serie de secuencias que se suceden a lo largo del menú y que reflejan la esencia de la cocina de Cantabria, tanto en sus productos como en sus elaboraciones más típicas, con sabores reconocibles pero presentaciones y texturas novedosas. Hacemos un recorrido por la costa cántabra pero también por las carnes de su ganadería, sus vegetales y siempre teniendo como base el producto de temporada y con un hilo conductor que es el leitmotiv que acuñamos para 2020 que es “la esencialidad compleja”: mostrar la esencia pero a través de técnicas que no son sencillas con las que siempre intentamos mostrar esa esencialidad.

¿En qué punto estáis ahora mismo?

Pues mira, como digo, abrimos el 3 de julio y ha habido buena respuesta tanto en julio como en agosto de clientes y turistas, más nacionales y en un pequeño porcentaje de extranjeros –belgas, franceses, alemanes e italianos-, pero claro 2 meses no van a salvar todo el año y las expectativas con los confinamientos parciales pues no son muy buenas. Nosotros vivimos del turismo en un 80%, viene gente de Cantabria pero no mucha porque para muchos somos un perfil muy alto, gastronómico, no es un restaurante de ciudad, de precio medio de 30 euros a los que sí se puede ir varias veces al mes y no una al año como es el nuestro. Y aquí viene mucha gente de Madrid que, con las restricciones a la movilidad, no va a poder venir.

Tienes mucho contacto con numerosos colegas de la hostelería, ¿cuál es la percepción de todo lo que está ocurriendo?

Hay verdaderos dramas, gente dentro del sector que lo está pasando verdaderamente mal. Cada día saltan a los noticias nuevos cierres de restaurantes que, con las nuevas medidas, no son sostenibles y se van a quedar en el camino muchos más. Se pronosticaba al principio pero no éramos conscientes de que iba a tener consecuencias tan graves y duras. Por eso, pedimos ayuda para mantener una forma de vida que es parte de nuestra cultura, como es la hostelería, tan atractiva para otros países: disfrutar de esos bares y restaurantes que ahora mismo están en peligro. Y cuando hablamos de ellos, del tipo que sean, hablamos de todas las familias que viven de este sector, además de hosteleros, productores, bodegueros, etc.

¿Qué mensaje te gustaría transmitir en este 'Día de la Hostelería'?

Tenemos que estar más unidos que nunca y compartir todas nuestras singularidades seamos el tipo de negocio que seamos dentro de la hostelería, y estemos en el lugar que estemos de España… independientemente de la realidad que vivamos cada uno. Tenemos que concienciarnos de esa unión y comunicarnos entre nosotros para coger más fuerza. Hoy más que nunca es importante estar unidos y compartir esas distintas realidades. Necesitamos un poco de esperanza y ver la luz.

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