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Que no te den gato por ‘maki’: así debe ser el sushi perfecto

Aprovechamos el ‘Día Mundial del sushi’ para contaros algunas curiosidades sobre esta delicia de la cocina nipona

by Iraide Almudí

Aquí no suele haber engaño posible ni términos medios. Y es que el sushi (en sus distintas variantes: nigiris, makis, etc) es una de esas preparaciones que, mal elaboradas pueden convertirse en un bocado prácticamente incomible (arroz pasado y gomoso, un pescado no todo lo fresco que debería…), pero que elaborado por manos expertas puede proporcionar al paladar el mayor de los disfrutes. Y como en ¡Hola! Cocina somos muy fans de este tipo de comida, no queríamos dejar espacapar la celebración, hoy 18 de junio, del ‘Día Mundial del sushipara recordar las curiosidades que le rodean (algunas verdaderamente sorprendentes).

  • ¿Por qué se llama sushi? En realidad, la palabra sushi es la fusión de dos términos de origen japonés: Su (vinagre) y Shi-Meshi (arroz), por lo que sushi se podría traducir como ‘arroz avinagrado’.
  • Su origen no es japonés. Aunque los asociamos irremediablemente a Japón, en realidad, para encontrar su origen hay que viajar a la antigua China. Según las primeras referencias que tenemos, que se sitúan en el año 400 a.C., es en este país asiático donde empezaron a preservar el pescado con el moho fermentado del arroz (éste no se consumía, solo hacia de conservante). Una costumbre que siglos después (s. VIII) llegó a Japón, donde evolucionó y se desarrolló de forma distinta, convirtiéndose en una de las identidades de su cultura gastronómica.
  • Años de formación. Desde que alguien comienza a formarse hasta que llega a convertirse en un verdadero itamae (maestro de sushi) el camino es muy largo. De hecho, los primeros años solo se centrará en aprender a preparar el arroz, y ni siquiera podrá tocar el pescado hasta cuatro años después.

  • ¡No toques mis cuchillos! Los cuchillos para cortar el pescado desempeñan un papel tan importante que nadie más que su dueño puede tocarlos. Muchas veces, pasan de generación en generación.
  • El sushi que llegó de EEUU. El sushi cuenta con distintas variantes, siendo las más conocidas los maki sushi (pescado con arroz, envueltos en alga) y el nigiri sushi (pescado crudo sobre arroz). Hay otros tipos, aunque algunos no tienen que ver con la tradición japonesa, sino más bien, con la ‘creatividad’ estadounidense (son responsables, por ejemplo, de los rolls de aguacate, también del sushi invertido, esto es, arroz en la parte exterior y alga nori en la interior), de ahí se que conozcan como California Rolls.

  • La influencia del salmón noruego. En los años 80 Noruega puso en marcha el llamado ‘Proyecto Japón’ para introducir sus productos en el país nipón. Con el tiempo, este plan tuvo tal calado que hoy día cuando los japoneses hablan del salmón que utilizan para el sushi, dan por hecho que se trata de salmón noruego (de hecho, con anterioridad a esto, los japoneses no solían concebir el salmón como pescado apto para preparar sushi). 

ASÍ DEBE SER EL ARROZ

  • Es, sin duda, uno de los puntos más importantes a la hora de hacer sushi. “El ideal es el de grano redondo japonés. Primero hay que lavarlo con suavidad para retirar el almidón, cocerlo con el doble volumen de agua durante 15 minutos bien tapado, dejándolo reposar también tapado. Después hay que pasarlo a un bol de madera amplio y añadir el aliño (una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal), poco a poco, mientras se va a abanicando el arroz para que se enfríe”, nos explican los expertos de los restaurantes Miss Sushi.
  • El arroz debe estar a temperatura ambiente, nunca caliente, ni demasiado frío.
  • Su textura ha de ser volátil y ligera y su sabor debe tener un delicado equilibrio de azúcar y vinagre, dejando el protagonismo al pescado. Al meterlo en la boca el arroz se debe deshacer.

ASÍ DEBE SER EL PESCADO

  • Si hay alguna preparación culinaria donde el pescado deba ser fresquísimo, ésa es el sushi. El sashimi, por ejemplo, (simplemente piezas de laminas crudas de pescado)  es la sublimación más absoluta del producto, nada lo enmascara. Por ello, la calidad es fundamental.
  • Cada pescado requiere un corte específico aunque en general hay que tener en cuenta que se debe hacer de una sola pasada. Deberá presentar un corte firme y limpio.  
  • En el caso de los nigiris, la lámina de pescado deberá tener buen tamaño y cubrir por completo el arroz.

ASÍ DEBEMOS COMERLO

  • El orden, importa. Al igual que cuando estamos frente a una tabla de quesos, el orden es importante, ocurre lo mismo cuando tenemos delante varias piezas de sushi. “Siempre de derecha a izquierda, dejando a la izquierda las piezas de pescados más grasos, y los mariscos y pescados blancos a la derecha. Además, la costumbre es coger la pieza con la mano ejerciendo presión con el dedo corazón y pulgar”, cuenta Mario Payán, de Kappo, (uno de os mejores restaurantes japoneses de Madrid).
  • Baños de soja en el arroz, no por favor. No tiene sentido perder el sabor de pescado por culpa de la soja. Únicamente debes sumergir un poco el lateral de la pieza, es decir, lo giras y pones el pescado hacia abajo y jamás mojas el arroz. No obstante, tanto la cantidad de wasabi como de soja, siendo canónicos, debería decidirla en realidad el itamae, en función del tipo de sushi que está preparando.

  • ¿Por qué la presencia del jengibre? Esta planta tiene la función de hacernos disfrutar más si cabe de nuestra bandeja de sushi. Al cambiar de pieza de pescado puedes comer un poco para eliminar el sabor y comenzar desde cero con otro nuevo, y así evitar la mezcla de sabores en la boca. 
  • Siempre, de un solo bocado. El tamaño del sushi está pensado para ser comido en un solo bocado, y disfrutar así de su textura y sabores.

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