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¿Sabes qué es el 'umami' y qué ingredientes lo tienen?

Conocido como el quinto sabor, es característico de algunos ingredientes. Descubre qué es el umami, en qué productos puedes encontrarlo y algunas recetas que lo llevan

by Susana Baticón

Dulce, salado, ácido y amargo. Hasta ahí, bien, ¿no? Pero desde hace un tiempo a estos 4 sabores básicos se añade un 5º, conocido como umami. Seguro que te suena y puede que hasta lo identifiques con algún plato oriental. Sin embargo este término  a lo que se refiere es a otro sabor más, a lo que el diccionario de la RAE define como "sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto".

Qué es el umami

Aunque este sabor ha estado presente desde tiempos remotos en platos y guisos, no fue propiamente identificado hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda lo descubrió como una sensación gustativa distinta en el caldo del alga Kombu (llamado dashi). La palabra umami, por tanto, es de origen nipón, y significa 'sabroso, delicioso, gustoso...'. No fue hasta 2001 cuando científicos de la Universidad de California describieron la existencia de receptores específicos para este sabor en la lengua.

Pese a que puede parecer difícil de identificar, sí se percibe como un sabor único y singular, que induce a la salivación y produce una sensación aterciopelada, nos llena la boca y se mantiene bastante tiempo en ella.

A cada uno de los sabores se ha atribuido durante mucho tiempo su deteccion en una parte de la lengua: el dulce, en la punta, el salado, en los lados un poco más arriba, el amargo, detrás y el ácido, en los laterales superiores. Y a nuestro protagonista parecía que se le ubicaba en el centro de la lengua. Pero en realidad, este patrón de distribución, según investigaciones científicas más recientes, no es tan estricto ya que existen receptores específicos para los 5 sabores que se distribuyen por toda la lengua.

En qué alimentos encontramos umami

El responsable de producir este quinto sabor es el glutamato monosódico, que se encuentra de manera natural en muchos alimentos. Buenos representantes para detectarlo son el jamón ibérico, el queso Parmesano, las anchoas, los mariscos, los tomates maduros, la salsa de soja, los espárragos, las frutas maduras, los copos de bonito seco (katsuobushi) o las setas.

Se ha demostrado que está presente en productos sometidos a procesos de fermentación, envejecimiento, maduración, curación o secado, que producen una liberación de umami, al degradar las proteínas.

Todos ellos se caracterizan por potenciar y realzar el sabor y eso implica que al cocinar con ellos, podemos reducir la cantidad de sal a incorporar en algunos platos.

Y si nos referimos a productos procesados, muchos de los que contienen ese glutamato monosódico es porque se ha conseguido sintetizar de forma industrial, y son los que contienen determinados aditivos que provocan una palatabilidad más intensa. Son los tan denostados snacks, galletas, patatas fritas, etc, de los que, como bien sabes, no conviene abusar.

Algunas recetas con umami

Este quinto sabor es una herramienta que podemos explotar de infinidad de formas en la cocina. Con ingredientes ricos en umami podemos crear platos sabrosos y muy gustosos, con esa sensación de perdurabilidad en el paladar, que pueden hacer que salivemos de manera repetida.

Hemos elegido algunos de esos productos (jamón ibérico, queso parmesano, setas, anchoas, espárragos, bonito seco...) para incluirlos en 7 sabrosas recetas. ¡Esperamos que con sólo leerlas, haciendo click en cada imagen, se te haga la boca agua!

Paso a paso: magdalenas de jamón ibérico

Seguro que has probado el jamón ibérico de varias formas distintas, pero raramente dentro de un bollo. Incorporamos esta joya de la gastronomía española, llena de umami, a unas magdalenas saladas, ideales para servir tomar como aperitivo.

Magdalenas de jamón ibéricoVER RECETA

Paso a paso: champiñones al horno rellenos de queso feta, ajo y perejil

Las setas es otro de los ingredientes que contienen umami. Elegimos unos champiñones que rellenamos con ajo, perejil y queso feta y después horneamos.

Champiñones al horno rellenos de queso feta, ajo y perejilVER RECETA

Paso a paso: crema de espárragos trigueros

Una crema siempre es una magnífica opción para arrancar cualquier menú. En esta encontrarás de forma natural el considerado como quinto sabor, ya que lleva unos espárragos trigueros.

Crema de espárragos triguerosVER RECETA

Paso a paso: 'uramaki sushi' de salmón con copos de bonito seco

Los copos de bonito o 'katsuobushi' son otro de los ejemplos de umami natural contenido en un alimento. Se utilizan mucho en la cocina japonesa y como muestra estos 'uramaki sushi' o también llamados 'California rolls'.

Uramaki sushi de salmón con copos de bonito secoVER RECETA

Paso a paso: espaguetis con verduras y anchoas

No hay que confundir el sabor salado que suelen tener las anchoas en salazón con el umami. Identifícalo en este plato de espaguetis con brócoli y espárragos trigueros.

Espaguetis con verduras y anchoasVER RECETA

Paso a paso: risotto rojo de tomate con piñones y parmesano

El queso parmesano proporciona también ese sabor agradable y duradero que representa el umami. Es uno de los ingredientes que no suelen faltar en platos como este risotto rojo de tomate con piñones.

Risotto rojo de tomate con piñones y parmesanoVER RECETA

Paso a paso: muslitos de codorniz al horno marinados con miel y salsa de soja

Una de las peculiaridades de la salsa de soja es que concentra los cinco componentes del sabor: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Tiene infinidad de usos culinarios, como este marinado en el que introduciremos unos muslitos de codorniz.

Muslitos de codorniz al horno marinados con miel y salsa de sojaVER RECETA

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