Si hablamos de dieta mediterránea, un término que en el mes de enero se busca como el santo grial, uno de sus más importantes protagonistas, que goza además de gran prestigio internacional, es el aceite de oliva. Pero, ¿todos los aceites que encuentro en el mercado son iguales? ¿cuál es en realidad su valor nutricional? Todo experto te responderá que no a la primera pregunta y, a la segunda, que, aún a pesar de ser todos ellos saludables, hay diferencias.

El mayor galardón se lo lleva, sin duda, el aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. Si no sabes qué significa esto, ¿por qué no sigues leyendo para entender que aspectos caracterizan a cada uno de ellos y con cuál quedarte? Y es que, de entre todos los que pueden comercializarse, anota estos:

Aceite de orujo de oliva

Este aceite es una mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen en un porcentaje que varía según el fabricante y que está en torno al 15%. Al ser un aceite con un alto contenido refinado, por el que se le somete a una extracción química con altas temperaturas, disminuye en gran medida sus propiedades.

Aceite de oliva

Este aceite es el más consumido en España. Por eso, conviene saber su composición: es una mezcla de aceites refinados, de nuevo sometido a un tratamiento químico con altas temperaturas, que hace que sus buenas propiedades palatales y nutricionales disminuyan. La acidez de este aceite se ajusta artificialmente extrayendo ácidos grasos beneficiosos y añadiendo compuestos químicos. Solo se comercializa en mezclas y, alrededor del 15% de su composición puede considerarse aceite de oliva virgen, siempre dependiendo del fabricante. Es más, en la etiqueta suele poner “contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, aunque, en raras ocasiones, suele poner el porcentaje de su mezcla.

Por otro lado, la categoría de suave o intenso no tiene una relación directa con la acidez, sino solamente con el sabor: cuando la cantidad de aceite de oliva virgen es mayor, el sabor es más intenso, mientras que será más suave cuanto menor es su proporción. Su valor nutricional y sensorial es más reducido que en los aceites de oliva vírgenes totales.

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Aceite de oliva virgen

Es el que procede 100% del zumo de la aceituna, cuya extracción se produce solo mediante procedimientos mecánicos, nunca químicos, por lo que consigue mantener todas sus propiedades. En este caso, la acidez debe mantenerse por debajo de los dos grados.

Aceite de oliva virgen extra

En este caso, además de todas las propiedades que tiene el aceite de oliva virgen, ese extra le viene dado porque se trata de una mezcla de aceites de muy alta calidad que no tienen defectos. En este caso, la acidez debe ser inferior a los 0,8 grados y, para poder ser comercializado bajo este nombre, ha de superar una prueba sensorial realizada por especialistas con una metodología muy específica recogida en el Real Decreto 538/2015. Se trata de una valoración organoléptica indispensable para poder etiquetarse como tal. Las propiedades nutricionales de las aceitunas, en este aceite, se mantienen intactas.

Aceite de oliva de primera presión en frío o primer prensado

Actualmente, los aceites obtenidos por prensado se comercializan muy poco, tanto por razones higiénicas y de seguridad alimentaria, como por rentabilidad. Con este sistema, el aceite se obtiene (a través del uso de prensas) de unas aceitunas que no han sido prensadas de antemano y con las que se utilizan aperos totalmente limpios o renovados. La pulpa de la aceituna se prensa una sola vez y se denomina de prensado en frío, porque se elabora sin calentar la pasta de la aceituna por encima de los 27 °C. Este método está bastante en desuso, con lo que no es fácil encontrarlo en los estantes de los supermercados.

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Aceites de oliva de extracción en frío

Es el método más generalizado, por el que se utilizan máquinas centrifugadoras que sustituyen el anterior sistema de prensas y que realizan la extracción del aceite. La temperatura tampoco debe superar nunca los 27°C, lo que hace que se conserven todas las propiedades y siendo uno de los más beneficiosos para la salud.

Aceites de oliva virgen extra sin filtrar

Estos últimos, que han aparecido recientemente en los supermercados, son aceites de oliva virgen extra que no se someten a filtrados, por lo que, aunque recomendables, debes prestar especial atención a su conservación, ya que tiene pequeás partículas que pueden provcar que el aceite se oxide antes. Por eso, debe ser consumido en un corto espacio de tiempo.

Hay que tener en cuenta todas estas consideraciones, pero, por lo general, hay que saber que cuantos menos procesos químicos sufran sus ingredientes, más pureza conseguiremos del fruto y mayor serán sus propiedades beneficiosas. Entre todas ellas, encontramos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, con efectos sobre la salud cardiovascular, y la vitamina E, con un gran poder antioxidante. Además, puede favorecer la función digestiva y ayudar a combatir el extreñimiento.