Cada 16 de enero se rinde homenaje a esta receta francesa que en España levanta pasiones. Y no es otra que la croqueta, que cuenta con su Día Internacional, una buena disculpa para poner algunos de los bares y restaurantes donde probar las mejores. Ya sabemos que las de tu madre o tu abuela no tienen competencia, pero estas no están nada mal. ¿Nos sigues?
'CAMPEONAS DE MUNDO'
Las croquetas vencedoras del 'VI Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo' (celebrado en Madrid Fusión el año pasado) son las que cocina Alberto García Escudero en el restauarante Iván Cerdeño de Toledo. Justo el año anterior se hacían con este mismo premio las croquetas de Santerra (en la imagen, a la izquierda), meca de peregrinación para 'croqueteros' de Madrid.
Restaurante Iván Cerdeño. Cigarral del Ángel, Carretera de la Puebla, s/n. Toledo.
Santerra Neotaberna. Ponzano, 62. Madrid.
PEDRAZA, HUERTA DE CARABAÑA, ARZÁBAL, TABERNA Y MEDIA, SALINO y VIAVÉLEZ. MADRID.
En casi todas las tabernas de Madrid la croqueta encabeza la lista de tapas. Es uno los imprescindibles de, por ejemplo, Taberna Pedraza. Carmen Carro las prepara muy cremosas, exquisitas, pequeñas y ligeras, ¡casi adictivas! y de tres sabores: de jamón de bellota 100% ibérico puro, de pollo y huevo y de merluza gallega. ¡Ah! y las de cocido que acompañan a su plato estrella. Las croquetas de jamón ibérico de Huerta Carabaña son redondas, crujientes y llenas de tropezones. Buenísimas. Las de jamón de Taberna Arzábal se hacen con leche de oveja latxa, y ese es uno de los secretos de su éxito y del intenso sabor. Y gustan tanto que en el Mercado de San Miguel tienen un puesto dedicado solo a sus croquetas de jamón, queso Idiazábal, boletus y bacalao. José Luis Martínez mima mucho la elaboración de sus croquetas de jamón en Taberna y Media, y eso se nota en cuanto las metemos a la boca. En Salino la que triunfa es la croqueta de txangurro. Y el asturiano Paco Ron, en su Taberna Viavélez elabora las tradicionales de jamón con bechamel muy ligera y en ocasiones prepara unas con bacalao que sirve con la piel del pescado frita.
Taberna Pedraza. Recoletos, 4. Madrid
Huerta de Carabaña. Jorge Juan, 18. Madrid
Taberna Arzábal. Menéndez Pelayo, 13. Madrid
Taberna y Media. Lope de Rueda, 30. Madrid
Salino. Menorca, 4. Madrid
Taberna Viavélez. General Perón, 10. Madrid
LA BIEN APARECIDA, LA ANCHA Y TREZE. MADRID
Las croquetas de José Manuel de Dios están diciendo "cómeme". Son un bocado tan delicado y exquisito que a punto estuvo de ser el ganador del certamen del concurso de la mejor croqueta del mundo de 2019. Se quedó en un más que honroso segundo puesto. En La Bien Aparecida ha sustituido las de jamón por las croquetas cremosas de huevo duro y lacón (en la imagen, a la izquierda), un símbolo de los restaurantes cántabros del grupo Cañadío. Y son todo un éxito. Otro templo del buen comer desde hace décadas en Madrid es La Ancha, de la familia Redruello, donde son míticas las croquetas de jamón serrano (en la imagen, arriba a la derecha), "las de toda la vida", que se replican en otros restaurantes del grupo como las Tortillas de Gabino. No hay secreto, "si acaso que añadimos un poco de nata y de cebolla en la masa que le dan más cremosidad", explica Nino Redruello. Treze es el restaurante de Saúl Díaz dedicado a la cocina de mercado cuidada al detalle, con una zona de sala, amplia y luminosa, y otra de barra también espaciosa donde no faltan los clásicos del bar. Y aquí es donde destacan sus croquetas de jamón (y otras de lo que toquen, anuncian), de forma redondeada, relleno cremoso y rebozado crujiente y el sabor intenso que le aporta el caldo de jamón (en la imagen, abajo a la derecha).
La Bien Aparecida. Jorge Juan, 8. Madrid
La Ancha. Ppe. de Vergara, 204 y Zorrilla, 7. Las Tortillas de Gabino. Rafael Calvo, 20. Madrid
Treze. General Pardiñas, 34. Madrid
TONDELUNA (LOGROÑO, LA RIOJA)
En La Rioja se encuentran las mejores croquetas del mundo... mundial. Son las que hace Francis Paniego siguiendo la receta magistral de su madre, Marisa Sánchez, gran cocinera. Y en esta ocasión, la unanimidad es casi total. Sus croquetas son de jamón y pollo, cremosas por dentro y crujientes por fuera, una auténtica delicia que no puedes parar de comer. ¡Riquísimas! En este momento, debido a las condiciones sanitarias, tanto Echaurren Tradición, El Portal de Echaurren (en Ezcaray) permanecen cerrados, pero sí pueden disfrutarse en Tondeluna, el gastrobar que tienen en Logroño (su acceso, también debido a la pandemia, solo podrá realizarse mediante reserva online.
Tondeluna: Calle Muro de Francisco de la Mata, 9, 26001 Logroño, La Rioja
CASA MARCIAL Y GLORIA (ASTURIAS)
Se conocen como lloronas. Son las croquetas de jamón de Casa Marcial (2 estrellas Michelin), tan delicadas que al salir del aceite su capa se quiebra y la masa líquida se escapa como si se le saltaran las lágrimas. ¡Y están de llorar... de puro placer! Esta obra maestra es receta de Esther Manzano, que reivindica su autoría, y las puedes probar en el biestrellado Casa Marcial, donde oficia Nacho, en La Salgar de Gijón (con una estrella Michelin, aunque ahora permanece cerrado por la pandemia), con Esther al frente, y en sus restaurantes Gloria. Por cierto que estas croquetas también se incluyen en las cajas delivery del Catering Manzano.
Casa Marcial. La Salgar (Arriondas).
Gloria (Oviedo y Gijón). Asturias
RESTAURANTE SOLANA. AMPUERO (CANTABRIA)
Otra croqueta de campeonato más a tener muy en cuenta. Ignacio Solana ha hecho de la receta tradicional de su madre uno de los bocados más buscados por todo el que se acerca hasta su restaurante en el monte cántabro, junto al santuario de la Virgen de La Bien Aparecida, y nunca defrauda. Fue la ganadora de la segunda edición del concurso de Madrid Fusión, en 2017, y la fama no hace más que aumentar con los años. La puedes probar en la barra del bar familiar (comparte el mismo edificio) y en el menú de su restaurante Solana con estrella Michelin.
Solana. La Bien Aparecida, 11, 39849 Ampuero, Cantabria.
TAPAS 24, CASA ALFONSO Y SUCULENT. BARCELONA
Al cocinero Carlos Abellán pocas cosas le emocionan más que una barra de bar bien surtida. En sus bares Tapas 24 se rinde homenaje a las tapas clásicas y no podían faltar las croquetas: las suyas son de jamón y de pollo rustido (en la imagen, a la izquierda). Pero si lo que buscas es darte un buen homenaje croquetero, tu destino es Casa Alfonso ¡con más de 20 especialidades! (en la imagen, a la derecha). Jamón, mezcla de quesos, rape con gambas, calabaza a las cuatro especias, setas, rabo de toro al vino tinto, sepia en su tinta, roquefort con almendras, fabada... y hasta de chocolate, panellets o turrón tienen. Una tercera parada en esta ruta croquetera puede ser en Suculent, donde el chef Antonio Romero borda también esta receta con una mezcla de ingredientes y sabores intensos en sus bechameles: rabo de vaca y trompetas de la muerte o bogavante, sepia y gamba, son dos buenos ejemplos.
Tapas 24. Diputación, 269 y Avda. Diagonal, 520. Barcelona
Casa Alfonso. Roger de Lluria, 6. Barcelona
Suculent. Rambla del Raval, 45. Barcelona
CASTIZO, LA CHUNGA Y CASA RICARDO. SEVILLA
En el tapaeo sevillano no falta una buena representación de la croqueta. Las de Castizo son de gambas (en la imagen, a la izquierda) y se han convertido, junto a los buñuelos de bacalao, en el mejor frito para tapear o iniciar una buena comida. Las de La Chunga son de setas, en forma redonda y con un fino rebozado. En Casa Ricardo sus croquetas cuentan con fama reconocida y se sirven sobre patatas paja (en la imagen, a la derecha).
Castizo. Zaragoza, 6. Sevilla
La Chunga. Arjona, 13. Sevilla
Casa Ricardo (antigua Casa Ovidio). Hernán Cortés, 2. Sevilla