Así será la próxima revolución gastronómica, según Ferran Adrià
Después de ocho años de ausencia en congresos de cocina, el conocido chef volvió a subirse ayer al escenario de 'Madrid Fusión' para contar los detalles de su nuevo proyecto culinario
¡Quién lo iba a decir! El chef más importante de las últimas décadas, el que ha marcado la pauta a seguir de la alta cocina a nivel internacional, el que más influencia ha ejercido entre los que hoy conforman la élite de los fogones, el que ha dado charlas en medio mundo… Él, confesaba estar nervioso. “Sí, es por un tema de respeto a los que estáis aquí”, aseguraba ayer Ferran Adrià, ante un auditorio lleno a reventar. Desde enero de 2011 (meses después de anunciar el cierre de elBulli como restaurante), el chef catalán no había vuelto a subirse al escenario de Madrid Fusión (ni, en realidad, al de ningún otro congreso de cocina).
“elBulli se transformará en elBulliFoundation, un centro de creatividad culinaria”, contaba Adrià en aquel ya lejano 2011, fechando la puesta en marcha del proyecto en un par de años vista. Pero aquella aventura revolucionaria resultó ser bastante más compleja de lo previsto: el proyecto cada vez se hacía más grande y adquiría nuevas dimensiones. Eso sumado a la muerte de Juli Soler en 2015 (socio y mano derecha de Adrià) y a dificultades puramente burocráticas para la obtención de permisos de obras, hizo que todo se retrasara más de lo esperado.
Sin embargo, después de ocho años de duro trabajo, parece que las cosas comienzan a resultar ya algo más ‘tangibles’, fuera del terreno puramente teórico. Así que, ¿por qué no aprovechar para contar los detalles en el que, según el propio Adrià, es el “congreso de cocina más importante del mundo”?
Para ello, el chef quiso hacer un repaso de las distintas patas que forman elBulliFoundation: por un lado, la LABulligrafia, un archivo-museo sobre elBulli, que se ubica en Barcelona, y que reúne más de 90.000 objetos como parte del legado de lo que fue el mítico restaurante. Otra de las grandes patas es elBulli DNA, una plataforma de contenidos (recetas digitalizadas, vídeos de recetas, compilación de libretas creativas que se utilizaban cuando el restaurante estaba abierto al público…). También hizo mención a la denominada Bullipedia, una enciclopedia gastronómica absolutamente pionera en la que continúan trabajando y que aborda todo tipo de aspectos relacionados con la cocina, dando respuesta a preguntas en apariencia (solo en apariencia) sencillas como: ¿qué es un producto?, ¿cómo se pueden clasificar los ingredientes?, ¿qué es cocinar?, ¿desde cuándo utilizamos el concepto de postre?, ¿de dónde viene el término restaurante?, y un largo etcétera.
Pero el título exacto de la ponencia que Adrià venía a ofrecer en la primera jornada de 'Madrid Fusión' era muy claro: ”elBulli1846. Primera convocatoria del equipo creativo”. Y, en consecuencia, fue sobre esta otra parte de elBulliFoundation en la que centró gran parte de sus explicaciones. Para que el público pudiera comprenderlo mejor, el cocinero se sirvió de un símil. Cuando elBulli funcionaba en el pasado a pleno rendimiento hubo un momento en el que Adrià y su equipo decidieron abrir elBulliTaller, un lugar que separaba la producción pura y dura de la creatividad; un espacio para investigar. Aunque hoy día son muchos los restaurantes que disponen de este tipo de talleres de investigación, en aquel tiempo fue algo muy novedoso. Pues bien, elBulli1846 (el número es un homenaje al año en que nació el gran cocinero Auguste Escoffier) será igualmente revolucionario: un gran laboratorio de cocina, creatividad e innovación, ubicado en Cala Montjoi (espacio que antiguamente ocupaba elBulli, pero reformado) donde trabajará un grupo de unas 20 personas formado por chefs pero también por expertos de otras disciplinas -filosofía, arquitectura, publicidad...-. Todos sus trabajos de investigación podrán ser consultados por cualquier persona interesada a través de internet.
“Allí se cocinarán ideas, no platos. No va a ser un restaurante, ni una universidad, sino un laboratorio expositivo”, se afanaba en aclarar Adriá, quien adelantó que elBulli1846 abrirá el año que viene las tres primeras convocatorias para buscar creativos y profesionales que participen en el proyecto.
El chef terminaba su ponencia con una reflexión que no debería pasar por alto. “Muchas veces me preguntan cuál creo que va a ser la próxima revolución gastronómica. Pues bien, yo creo que es precisamente ésta. La cocina es un sector económico increíble, un sector que mueve 10.000 millones de euros. Y el país que lidere ese conocimiento, esa investigación de calidad, será el que ‘gane’. Será el que lidere la gastronomía en el mundo”. Dicho queda.
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