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Cocinas del mundo: de viaje por los mil y un sabores de Marruecos
Nos adentramos en el fascinante universo de la cocina marroquí en compañía de Meryam Diane, chef del nuevo restaurante ‘Al Ain’ ubicado en el lujoso hotel ‘Royal Palm Marrakech’
Amor, generosidad, hospitalidad… son algunas de las palabras que más veces salen a la luz en nuestra charla con la cocinera marroquí Meryam Diane. Y es que, según esta magnífica chef, se trata de conceptos sin los que jamás podría entenderse la rica gastronomía de su país, un verdadero festival de colores y texturas para el amante de la buena mesa.
Curtida profesionalmente en importantes restaurantes de Marruecos, Diane dirige actualmente los fogones de ‘Al Ain’, un precioso establecimiento inaugurado hace escasas semanas en el exclusivo complejo hotelero ‘Royal Palm Marrakech’. Quienes tienen la suerte de cruzar sus puertas se encuentran con una cocina basada en el recetario tradicional marroquí al que, eso sí, Meryam aporta su delicado y sutil toque personal. ‘¡Mezclar sabores es mi ejercicio favorito!’, asegura, divertida, en esta entrevista, donde nos desvela también algunos de los secretos de una gastronomía tan sabrosa y sugerente como, en ocasiones, desconocida. Presta atención porque, además, esta talentosa chef nos ofrece al final una receta para quienes deseen poner sabor marroquí a sus mesas durante las próximas fiestas de Navidad.
-Para quien no esté familiarizado con ella, ¿cómo describiría la cocina típica y tradicional de Marruecos?
La cocina marroquí es, por encima de todo, un tiempo maravilloso que pasas con otros miembros de la familia o con amigos, divirtiéndote y haciendo bromas mientras cocinas... Por tradición, nuestra cocina no se basa en un recetario totalmente fijado sino que más bien está ligada a conceptos como la espontaneidad, el sentimiento... Paul Bocusse (reputado cocinero francés) describió la cocina marroquí como una de las tres mejores del mundo. Es muy rica, variada y compleja.
-¿Qué tipo de oferta gastronómica va a encontrar quien visite ‘Al Ain’?
En el ‘Al Ain’ quisimos, en primer lugar, rendir tributo a las tradiciones marroquíes. El servicio está exclusivamente llevado por mujeres para recrear la atmósfera de una familia reunida en torno a una cena tradicional. Hay una gran armonía entre el ambiente, el servicio y la comida que se propone. Podríamos decir que las palabras clave de este restaurante son generosidad y autenticidad. La comida que se sirve es la tradicional de Marruecos que aprendí a cocinar desde que era muy joven. Sin embargo, siempre aconsejo dar un toque original, permitiendo que nuestros clientes prueben los distintos condimentos que se pueden combinar con sus platos para así descubrir sabores nuevos y únicos.
-Dice que el equipo con el que trabaja es exclusivamente femenino como homenaje a las costumbres culinarias marroquíes. Hábleme un poco de dicha tradición…
Efectivamente, en Marruecos, la cocina tradicional es una herencia familiar que se transmite de madres a hijas. Pasarse horas en la cocina para preparar la cena familiar es una tarea exclusivamente femenina. Tiene que ver con el amor, la generosidad y la hospitalidad que una madre puede expresar hacia sus hijos, su marido o sus amistades a través de una comida exquisita.
-¿Cuál es ese ingrediente del que no puede prescindir a la hora de cocinar?
Azafrán puro.
-¿En qué momento decidió que su futuro profesional estaría ‘entre fogones’?, ¿cuándo nació su vocación?
Como toda mujer marroquí, tener buena mano en la cocina ¡hace que toda la familia se sienta orgullosa de ti! Era muy niña cuando me apasioné de manera natural por la cocina marroquí y siempre me gustó cocinar para toda la familia, en especial en las grandes ocasiones. Mi vocación estaba decidida desde el mismo comienzo y entonces, en el año 2005, tomé la decisión de hacerme chef profesional.
-¿Qué cosas le inspiran a la hora de crear una receta nueva?
Me inspira todo lo que ofrece la naturaleza... cuando pruebo una fruta o una especia pienso en la posibilidad de añadirla a un tajín, por ejemplo. Mezclar sabores ¡es mi ejercicio favorito!
-¿Conoce algo sobre la cocina española?
Sí, me encanta la paella y la tortilla hecha con pimientos.
-¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?, ¿y lo que menos?
Lo que más me gusta es el gran poder de hacer feliz a la gente. Lo que menos ¡es que no podemos complacer a todo el mundo!
-El cuscús es un ingrediente muy común en el recetario marroquí. En España su uso no es tan habitual, aunque cada vez está más presente. ¿Podría darnos algún truco o consejo a la hora de cocinarlo para que quede perfecto?
El truco consiste en cocer el cuscús al vapor en varias etapas. El primer paso es aceitar la sémola y luego ponerla en la cesta de la olla al vapor hasta que ves subir el vapor entre el cuscús (aproximadamente 10 minutos). Luego se saca y se añade sal y una taza de agua. Se vuelve a poner el cuscús al vapor. Repetir esto hasta que esté suelto y esponjoso. El cuscús tradicional marroquí se sirve con carne o pollo y una extensa variedad de verduras. Se añade la salsa cuando ya todos los ingredientes estén cocinados.
-Además de visitar ‘Al Ain’, ¿qué no debe perderse un amante de la cocina que viaje por primera vez a Marruecos?
Para los amantes de la gastronomía lo primero que recomiendo es la visita a alguno de los zocos, de modo que se puedan familiarizar con los aromas antes de probarlos. No deberían perderse los tajines de pescado, que no son muy conocidos en el extranjero. Además, lo que no pueden dejar de probar es el tajín bereber en la carretera de Oukaimden en las montañas del Atlas.
-¿Podría ofrecernos alguna receta con sabor marroquí de cara a las próximas fiestas de Navidad?
Les propongo un plato de lubina con nueces. Tomen nota y… ¡disfruten del sabor!
INGREDIENTES (para 4 servicios)
2 filetes de lubina
Para la salsa:
1 cebolleta
1/4 cucharadita de hebras de azafrán
1/2 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1 ramita de canela
40 cl. de aceite
Para el relleno:
100 gr. de nueces
1/2 cebolla
1/4 cucharadita de hebras de azafrán
1/2 cucharadita de jengibre
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/4 cucharadita de canela
40 cl. de aceite
Para la guarnición:
16 cebollitas
16 albaricoques secos
16 nueces enteras
PREPARACIÓN:
-Cortar cada filete de lubina en dos.
-Mezclar sal y pimienta con las hebras de azafrán y untar el pescado con esta mezcla. Dejar en un lugar fresco.
-Picar las nueces con una trituradora. Reservar.
El relleno:
-Dorar la cebolla finamente picada en aceite en una cacerola.
-Añadir las especias y cocinar durante 15 minutos a fuego lento, sin dejar de remover.
-Mezclar el preparado y añadir las nueces.
-Marcar los filetes de lubina utilizando un cuchillo afilado
-Dorar la cebolleta con aceite en una cazuela a fuego lento durante 15 minutos y remover.
-Añadir las especias y la ramita de canela y cocinar durante 15 minutos (es importante cocinar la cebolleta a fuego muy lento para que pierda el agua y así obtener una confitura cremosa de cebolleta).
-En cuanto se haya caramelizado la cebolleta, colocar los filetes de pescado encima y las cebollas pequeñas alrededor.
-Cubrir con la salsa y cocinar durante 20 minutos. Servir el pescado caliente o templado, con la confitura de cebolla y la guarnición de albaricoques caramelizados y nueces.
