Cómo preparar la carbonara perfecta, según el chef Gianni Pinto
Es un plato sencillo de elaborar pero tiene sus trucos. El jefe de cocina del restaurante Noi nos los cuenta y nos ofrece otra versión de este famoso plato
Es una de las pastas que más gustan en todo el mundo. La carbonara es sencilla de preparar -cuentan que fue creada por cocineros romanos para agasajar a los soldados aliados con un plato rico de ingredientes fáciles de conseguir- y ya tenemos claro que la auténtica no lleva nata ni cebolla y se compone solo de pasta, huevo, panceta, sal y pimienta.
El cocinero Gianni Pinto nos enseña paso a paso su elaboración y también otra creada con pasta Garofalo que ofrece en su restaurante Noi, ubicado en Madrid "cuyo menú degustación es un viaje del sur al norte de Italia, un viaje introspectivo, emocional e imaginativo de la auténtica cocina italiana, pero con sabores nuevos que están exclusivamente en mi cabeza y técnicas actuales, huyendo de los estereotipos y las convenciones", nos cuenta el chef de la región de La Puglia.
Ingredientes de la carbonara
Para Pinto el ingrediente principal de la carbonara "es una muy buena pasta, ya que es el vehículo conductor del resto de ingredientes, también es importante un queso pecorino de calidad, las yemas, el guanciale y la pimienta negra". Dicho, esto, nos muestra cómo elabora él este emblemático plato de la cocina italiana, y nos ofrece agunos consejos en este vídeo ¡no pestañees y escucha bien lo que nos explica!
Receta de pasta a la carbonara tradicional
Ingredientes para 1 persona:
80 gr de espaguetis
30 gr de queso pecorino Romano D.O.P. rallado
20 gr de Parmigiano Reggiano D.O.P. 24 meses rallado
Cuece la pasta en agua con sal el tiempo que indique el fabricante.
En un cazo al fuego, tuesta la pimienta en grano y machaca en un mortero.
Sofríe la papada en daditos y reserva con la grasa.
Mezcla con varilla los quesos, el huevo y la yema y se añade la pimienta y la grasa del guanciale.
Hay que conseguir que quede una crema lisa y homogénea.
Escurre la pasta y mezcla con en un bol al baño maría.
Remueve hasta que se haga una mezcla suave y untuosa como un sabayón.
Receta innovadora de pasta a la ¿carbonara?
El responsable de la cocina de Noi nos propone innovar un poco la tradición y nos cuenta la historia "nace de la exigencia de hacer una carbonara apta para para mi hijo y para los niños en general. La idea es que no fuera tan fuerte como la original y sí más dulce y delicada. Lleva un jugo hecho con varias partes del cerdo (papada, panceta, costilla...) con cebolla roja, la pasta, un agua hecha con los quesos y maicena y luego sustituyo el guanciale por panceta y añado una yema de huevo marinada y rallada. Al final, tenemos el mismo sabor pero con una textura y unos sabores mucho más contemporáneos y más equilibrados".
Llenamos una olla con agua: en cuanto empiece a hervir echamos un puñado de sal gorda.
Lo llevamos a ebullición de nuevo, echamos 160 gramos de espaguetis y cocinamos durante 8 minutos.
Acabado y montaje del plato:
Echamos 60 gramos de panceta cortada en daditos pequeños en una sartén. En cuanto esté dorada y crujiente la retiramos y reservamos.
En la misma sartén vertemos 200 mililitros de agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y 80 gramos de jugo de carne.
Tras los 8 minutos de cocción de la pasta, sacamos los espaguetis y terminamos la cocción en la sartén en el agua de Pecorino y Parmigiano Reggiano y en el jugo de carne durante 2 minutos más a fuego ligero, hasta conseguir una consistencia sedosa.
Por último, incorporamos la panceta crujiente y emplatamos.
Rallamos una yema marinada en cada plato y a disfrutar de nuestra… ¿Carbonara?