¡Y no nos extraña! Porque aquí se come muy bien y se nota la mano de un cocinero inquieto, perfeccionista y con una técnica muy consolidada -que bebe en las fuentes de la gastronomía francesa más clásica traida a la actualidad-. A nosotros nos transmitió una filosofía muy atractiva, y coherente, a través de sus platos y de su discurso. Coco Montes es un magnífico conversador y en sus palabras y en sus gestos te traspasa su amor y su pasión por la cocina, una cocina en la que cada día lo que sirve es una sorpresa pues depende de lo que encuentre en el mercado y le traigan sus proveedores.

Pabú abrió sus puertas hace tan solo unos meses -está en el madrileño barrio de Chamartín, a pocos metros del Bernabéu- y se ha convertido en uno de los estrenos más sonados. Tanto que hasta la familia Real española lo eligió para reunirse por el cumpleaños de la infanta Elena el pasado mes de diciembre.

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Ignacio Montes, más conocido como Coco, abrió Pabú en noviembre de 2023 y ya está entre las aperturas mejor valorada de la temporada.

¿Quién es Coco Montes?

Ignacio, que es su verdadero nombre, nos cuenta que la cocina le gustó desde siempre, porque en su casa se ha comido bien toda la vida -tiene orígenes vascos y asturianos- "lo mío es una pasión irrefrenable desde que era pequeño, pero antes de dedicarme a ello, mi padre, que siempre ha trabajado en empresas, me recomendó que estudiara otra carrera. Así que primero me licencié en Administración y Dirección de empresas, trabajé en IBM, estudié cocina en Le Cordon Bleu y los fines de semana cocinaba en Zalacaín".

Fueron unos años duros, como rememora Coco, "tomé la decisión de dejar todo en Madrid e irme a vivir a París. Allí trabajé con Alain Passard -para mi uno de los mejores cocineros de la historia-, en el restaurante L'Arpège. Fue mi maestro, y quien me ayudó a desarrollarme tanto profesional como laboralmente. Después también estuve con Eneko Atxa, en Azurmendi".

Siempre tuvo claro que quería montar su propio restaurante "un lugar donde acoger a la gente, estar con ellos, servir, como a mi me gusta y donde ser yo... y durante dos años hemos estado definiendo la propuesta, buscando el local, eligiendo la decoración, pensando en el público al que dirigirnos, etc. Mis padres me han ayudado mucho a aterrizar mis sueños y mi romanticismo y darles forma". 

De hecho, el nombre de Pabú tiene su origen en cómo llaman cariñosamente los sobrinos de Coco a los abuelos, es decir a los padres del cocinero: Paté y Bubú, o Eduardo Montes y Rita González. Y no es raro verles en el restaurante echándole una mano en muchas ocasiones, especialmente a su madre, que atendía las mesas el día de nuestra visita, como una camarera más.

Las mesas y sillas de la sala son piezas y muebles que tienen una historia y segunda vida. Cada una de ellas es diferente y son una representación de la importancia que le dan a la familia en el restaurante.

Un local cálido y acogedor con vistas a la cocina y una buena bodega

El local refleja la personalidad de su artífice, los muebles -que ya tuvieron otra vida y muchos han sido comprados en subastas-, la vajilla, la cristalería, la cubertería... en el ambiente se respira elegancia, pero a la vez naturalidad "Hay mucho de mi en todo ello, me gusta cuidar todos y cada uno de los detalles, porque si tú vienes a la sala de Pabú y comes mi comida, aunque no hables directamente conmigo, es como si lo hicieras porque todo ello cuenta quién soy".

El equipo de Pabú es una pieza esencial tanto en cocina como en sala "a esta última le doy si cabe más importancia porque es el vínculo principal entre la cocina y el cliente, quienes transmiten y están más en contacto con los comensales". Dimos fe de la profesionalidad de ellos y al mismo tiempo de su amabilidad y cercanía -muy acertado el maridaje que nos propuso Pablo, el sumiller, y a la vez sorprendente, como no podía ser de otra forma en este lugar, con vinos tranquilos, espumosos, generosos, cerveza, sidra, etc-.

Mesas y sillas diferentes, techos altos, cuadro pintados por la madre, la cocina vista desde la sala y desde la entrada en la planta superior, las mejores copas de todos los tipos y tamaños y una nutrida bodega al fondo diseñada por el propio Coco, un gran apasionado del champán, todo eso también es Pabú "en tema de vinos nuestra apuesta es por bodegas que respeten el territorio, las variedades y el trabajo en el campo por encima de todo. Tenemos unas 200 referencias de casi todas las zonas españolas, algo de Francia y algo de Viejo y Nuevo Mundo, con un gran protagonismo para los espumosos, y todos los cato previamente".

Tiradito de pargo salvaje con leche de coco, flor de alcachofa y pamplinas.

¿Qué se come en Pabú?

Las verduras, las frutas y las hierbas aromáticas frescas predominan en sus platos, pero no exclusivamente -ama aves como el pato, el pichón o la pintada, diferentes pescados y mariscos y hay igualmente cereales, legumbres o carnes- y le encanta genera ese efecto WOW cuando va llegando cada pase a la mesa y el cliente no sabe lo que va a comer. Hay un pequeño 'avance' en forma de centro, que expone en cada mesa con algunos de los ingredientes más destacados de cada día -en nuestro caso, había cítricos, ruibarbo, espárragos y ajetes, de los que gozamos junto a espinacas, alcachofas, verdinas, puerros y remolachas-. 

Aquí puedes venir diferentes días y es muy difícil que se repita un solo plato, porque Coco trabaja con 'las microtemporadas', que es lo que encuentra prácticamente cada día en el mercado y en pequeños productores -muchos de proximidad- con los que está en contacto diario. "Efímeras, naturales, puras, sencillas y frescas", son los adjetivos con los que el chef define sus creaciones.

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Infusión de hierbas frescas que se sirve en Pabú después de cada comida.

La cocción adecuada y precisa es un ingrediente más -son destacables los fondos, aderezos y salsas-, al igual que las texturas y las vertientes saludable y sostenible, que son muy tenidas en cuenta en Pabú, junto a unas presentaciones muy atractivas y coloridas en cada plato. "Además de armonía y contraste de sabores y aromas -hay acidez y amargor pero muy bien equilibrados-, la de colores también es muy importante. Yo, en definitiva, lo que busco es que la gente que venga a probar mi cocina se divierta y no se quede indiferente".

Se puede optar por dos menús: uno de 110 y otro de 150 euros o por tomar algunos platos sueltos (Dos, 60€ y tres, 80€) y añadir quesos (20 euros). A eso hay que añadir, si se desea, dos propuestas de maridaje: una de ocho copas (90€) y otra de seis copas (70€).

Nos encantaron detalles como el de tener su propio pan casero y terminar el almuerzo con una infusión de hierbas frescas: albahaca, lavanda, salvia, eneldo... pero lo que más fue la charla de tú a tú con el alma mater de Pabú y la pasión con la que habla de 'su criatura'.

Más información:
Pabú. Calle Panamá, 4 (Madrid)
Abre comidas de martes a jueves y cenas viernes y sábado
www.restaurantepabu.com