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Pistas gastro: Gazpachos, salmorejos… ¿dónde probar los más originales?, ¿cómo prepararlos en casa?

Reunimos a cuatro importantes chefs españoles para que nos enseñen a preparar sus sopas frías favoritas.

by Alicia Hernández

Cuando el calor aprieta, uno de los mejores remedios es bajar la temperatura a golpe de platos bien fresquitos. Y ahí es cuando entran en escena las sopas y cremas frías, en todas sus versiones, que no son pocas. Desde los clásicos gazpachos o salmorejos, a las cremas más sofisticadas, todo (o casi todo) vale para preparar la receta más veraniega.

Las que hoy os traemos son las preferidas de cuatro reputados chefs del país. Originales, sofisticados y sabrosos platos que se pueden degustar en los respectivos restaurantes donde ofician y que también puedes intentar preparar en tu propia casa, siguiendo el paso a paso de las recetas que ellos mismos nos han proporcionado.

GAZPACHO DE CEREZAS. Vicente de la Red. Restaurante Bacira (Madrid)

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Ingredientes (para 6 personas):

Para el gazpacho:

1 l de puré de cereza (se vende hecho); 2 tomates; 50 ml de vinagre de Módena; 400 ml de agua; 250 ml de AOVE (Aceite de oliva virgen extra); sal.

Para el tartar de langostinos:

24 langostinos pelados; cebollino, AOVE; sal; zumo de lima.

Elaboración:

Triturar todos los ingredientes del gazpacho e ir ligando con aceite.

Para el tartar, mezclar todos los ingredientes para que se marinen y reservar en frío.

Presentación:

Decorar el plato con un pequeño montón de tartar de langostinos, cerezas o picotas partidas por la mitad, poner una bola de helado de jengibre (puedes comprarlo ya hecho) y añadir el gazpacho de cerezas servido en jarra.

AJOBLANCO DE PIÑONES CON CIGALAS Y FRUTOS ROJOS. José Almenta. Restaurante Almenta (Huelva)

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Ingredientes (para 4 personas):

Para el ajoblanco:

150 g de piñones ecológicos del entorno de Doñana; 1 cucharada pequeña de AOVE; 50 g de agua mineral; 100 de nata; AOVE; sal; 1 diente de ajo escaldado; 75 g de agua mineral.

Para completar:

-1 cucharada sopera de vinagre viejo Condado de Huelva; 4 fresas, 4 arándanos; 4 frambuesas.

- 8-12 cigalas de Huelva (según tamaño); AOVE arbequina; sal, huevas de salmón, brotes y flores.

Elaboración:

Tostar los piñones con un poco de aceite y añadir el agua y la nata, dejar reposar en frío mínimo 12 horas. Triturar con el resto de ingredientes. Reducir el vinagre hasta obtener un caramelo fluido. Bañar los frutos rojos en el vinagre y reservar.

Pelar y limpiar las cigalas. Confitar levemente en aceite y reservar.

Presentación:

Emplatar las cigalas, los frutos rojos con algún brote o flores, las huevas de salmón y el ajoblanco de piñones muy frío.

CREMA DE TOMATE CON SORBETE DE MANGO. Alfonso Fierro. La Estrella del Bajo Carrión (Villoldo. Palencia)

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Ingredientes (para 6-8 personas):

2 kg de tomates ecológicos, rojos, pero no maduros; 1/2 pepino (solo si es de temporada); 1 diente de ajo; 1/2 cebolleta; 1/2 pimiento italiano; vinagre al gusto; sal.

Para el sorbete de mango:

1 kg de pasta de mango (se puede comprar hecha o hacer con mangos 'avión' maduros); 200 g de azúcar; 250 g de agua; 140 g de glucosa.

Elaboración:

Para la crema de tomate, mezclar todos los ingredientes con la batidora o robot de cocina. Añadir sal y vinagre al gusto. Dejar enfriar unas dos horas en el frigorífico y colar por un chino antes de servir. Para el sorbete de mango, mezclar primero el agua, azúcar y glucosa hasta hacer un jarabe. Mezclar con el puré de mango y batir con la varilla. Turbinar la mezcla con una sorbetera, o bien congelar directamente durante 12 horas.

Presentación:

Servir la crema de tomate y encima una quenelle (forma similar una pequeña pelota de rugby, que puedes hacer ayudándote de dos cucharas) con el sorbete de mango. Decorar con una ramita de cebollino.

AJOBLANCO DE COCO. Luis Bartolomé. Restaurante DOMO (Hotel NH Collection Eurobuilding. Madrid)

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Ingredientes para 4-6 personas:

800 g de leche de coco; 3 ajos; 50 g de pan tostado; 150 g de almendra cruda; 150 ml de AOVE; 100 ml de aceite de girasol; 15 ml de vinagre de Jerez; 150 g de puré de coco; 150 ml de agua.

Para la guarnición:

60 g de anguila ahumada; 6 uvas rojas peladas; gelatina de moscatel; membrillo y AOVE (variedad arbequina).

Elaboración:

Triturar dos ajos fritos y uno crudo, el pan, la leche de coco, el agua, las almendras y el puré de coco. Añadir los aceites y el vinagre, poco a poco, para que vaya montando la mezcla. Colar por un chino.

Presentación:

Colocar en el plato la uva pelada y cortada sin pepitas, la anguila cortada en cuarto y servir el ajoblanco de coco. Terminar con unos dados de gelatina de moscatel, unas gotas de AOVE y brotes de cilantro.

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