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Cuatro versiones 'très chic' para el plato más castizo

Cuatro grandes chefs nos ofrecen su particular versión del tradicional rabo de toro, una receta tradicional que adquiere especial relevancia en los fogones madrileños durante sus fiestas patronales de San Isidro, a punto de comenzar.

Del 12 al 15 de mayo Madrid se 'vestirá' de chulapa para celebrar sus fiestas castizas: San Isidro. Y como ocurre en toda celebración popular de estas características, la gastronomía suele convertirse en una protagonista más. Así por ejemplo, uno de los platos más ligados a esta festividad es el rabo de toro, un guiso tradicional que se prepara en distintas zonas del país (el cordobés, por ejemplo, es muy conocido) y que en estas fechas adquiere especial relevancia en Madrid. Es, sin duda, el plato más demandado en las comidas previas a las corridas de toros de Las Ventas.

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Este tipo de carne es un producto escaso y muy solicitado (lo que hace que la mayor parte de las veces el plato sea elaborado con ternera o buey). Así que no es mala idea aprovechar estos días de mayo para su degustación, ya que son numerosos los restaurantes que ofrecen menús y jornadas dedicadas a esta exquisita pieza.

Y es que el rabo de toro, cuando está bien guisado, resulta realmente sabroso. No obstante, aunque su versión ‘de toda la vida’ cuenta con legión de fans, también es un plato susceptible de ser versionado. Buena muestra de ello la dieron durante el pasado ‘Salón de Gourmets’ cuatro cocineros de ACYRE ('Asociación de cocineros y reposteros de Madrid), cuyas vanguardias recetas os ofrecemos hoy para que, si os apetece, intentéis prepararlas en casa.

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Así, por ejemplo, el chef Rubén Príncipe (quien desempeña su labor en los fogones del Hotel Pullman de Madrid) apostó por un vistoso canelón relleno de rabo de toro sobre fondo de guisantes, acompañado de perretxicos y cilantro; el chef Rubén Pertusa por su parte (restaurante El bodegón) colocó su guiso, cocinado a baja temperatura, sobre una base de coca, acompañado por una emulsión de huevo y caviar. Silvia Magallanes, al frente del restaurante La Villa en Chinchón, quiso hacer un mar y montaña, acompañando al rabo con ostras; mientras que Juanma Muñoz (La Berenjena de Chamberí) se inclinó por una original falsa pizza de rabo de toro. ¿El modo de elaboración para cocinar tan creativas recetas? Descúbrelo pulsando aquí debajo sobre las imágenes:

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Falsa 'pizza' de rabo de toro

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Rabo castizo en canelón de su jugo con guisantes y brotes tiernos

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Perla de rabo de toro

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Coca de rabo de toro con emulsión de huevo frito y caviar

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